Al mijn hele leven vind ik de kroket een hoogstaand culinair gerecht. Het heeft een bijzondere, lekkere smaak en beet. Het is warm, krokant van buiten en romig van binnen. Los in de hand overal smakelijk te eten, maar vooral lekker op een vers, licht beroomboterd wit puntje. Met een likje grove Zaanse mosterd, of soms een streepje mayonaise, op zijn Vlaams. Ik hou vooral van de kalfskroket, maar de garnalenkroket vind ik het hoogtepunt.
De kroket is iets typisch Hollands, maar het werd al in Frankrijk gemaakt in de 18e eeuw. Voor de Tweede Wereldoorlog was het hier ook een gastronomisch tussengerecht, vooral voor het opmaken van restjes vlees. Na de oorlog brak de kroket door in de snackbars en cafetaria's. In de jaren zestig kon je her en der ook 's avonds laat een warme kroket trekken in een automatiek. De laatste die ik me in Den Haag kan herinneren was er een op Centraal Station, niet eens zo lang geleden.
Als kind in de jaren zestig zal ik voor het eerst een kroket hebben gegeten bij de snackbar van Nico Gillessen in de Stuyvesantstraat, in het Bezuidenhout. Ik was er gelijk gek op en later nam ik het ook wel bij een bordje patat als er thuis makkelijk werd gegeten. Niet veel later herinner ik me ook tussen-de-middag-eten (lunchen) bij diverse gelegenheden in de stad met twee witte boterhammen, twee kroketten en mes en vork. Ik denk dan direct aan de lunchroom van de Vroom en Dreesman. De kroket bleef een vaste waarde. In mijn tienertijd in het Benoordenhout bestelde ik geregeld een garnalenkroket bij vishandel Taal in de Van Hoytemastraat. In de viswinkel was een aparte afscheiding waar vis werd gebakken. Heerlijke kroketjes waren dat.
In de latere jaren 80 en 90 heb ik overal en nergens in Den Haag kroketten gegeten, broodjes kroket. Ik zocht ook naar die verscheidenheid als hobby. Er rolde twee zaken uit die ik regelmatig bleef bezoeken.
De snackkar van Van der Kraats op de Voldersgracht naast de Hema.
Zo ontdekte ik allereerst naast de HEMA de snackkar van Van der Kraats. Hij had diverse kroketten en ik koos altijd voor de garnalen. Uitstekende kroketten en wat vooral opviel was de goedkope prijs. Ook daarom nam ik er steevast altijd twee. En dan voor de kar opeten en tegen de oude Van de Kraats zeggen hoe lekker ze weer waren. Een geduchte concurrent van de ook al zo lekkere HEMA-worst.
Slagerij Dungelmann op het Noordeinde. Sinds 1861 en ze bestaan dus nu 150 jaar. Vier het met een broodje kroket op het bankje.
Mijn tweede ontdekkingspunt was slagerij Dungelmann op het Noordeinde. Daar liep ik soms tussen de middag zo een half uur voor om, om daar te lunchen met twee van hun heerlijke rundvleeskroketten op witte broodjes met een groot glas koude melk erbij. Luxe-kroketten, met een luxe-smaak. De snackbar voor de mensen uit Wassenaer. Een prettige ambiance achter in de winkel waar je de broodjes kan bestellen en opeten. In 2001 hebben ze de de "nieuwe Dungelmann croquet" geïntroduceerd. Uitstekend en ik heb ze geproefd. Gemaakt met verse room en -uiteraard- met roomboter bereid.
Bodega de Posthoorn, ook voor leverworst en kaas. Geen muziek.
En dan kent de kroket natuurlijk nog een broertje of zusje; de bitterbal. Altijd welkom op een feestje met veel bier. Ook veel zelf gefrituurd. Het is gewoon een kleine, ronde kroket. En ja, waar kon en kan je die niet beter eten dan in bodega de Posthoorn aan het Korte Voorhout. Ik heb ze er vaak besteld bij een avondje met een leuke dame. Zij aan de wijn en ik aan de vaasjes bier. Praten, drinken, flirten, roken en eten; de bitterbal.
En als je daar zo mee bezig bent dan komt het punt dat je zelf kroketten wilt gaan maken. En dat heb ik gedaan, meerdere keren. Maar mijn inzet was gelijk hoog, ik wilde alleen garnalenkroketjes maken. En daar heb ik mee geëxperimenteerd. Niet helemaal gelukt en geslaagd, maar het resultaat was op zich wel erg lekker. Ik ga nu geen beproefd recept plaatsen, maar wel twee behartenswaardige tips voor thuisculi's: zorg dat je een stevige roux hebt en altijd je kroketten twee maal paneren. En naast een gesnipperd uitje en wat geheime kruiden deed ik er ook een handje geknipte dille door. Je kan gewoon werken met gepelde, Hollandse garnalen en je kan een visbouillon maken voor de ragout. Daar heb je geen garnalenschalen voor nodig. Ga aan de slag, maak een ruim aantal en vries wat in.
En zo kwam ik al meer dan twintig jaar geleden op de naamgeving van De Scheveningse Garnalenkroket. Als ik er toen tijd in had gestoken was ik nu misschien rijk geweest. Maar hoe dan ook, nooit arm aan ideeën. Het staat iedereen vrij om De Scheveningse Garnalenkroket te gaan maken. Dungelmann doet in vlees en niet in vis en de ouwe Taal leeft niet meer. Van der Kraats misschien? Mmm ...
De mazzel!
MobyDirk
Amsterdam - 25 september 2011 - Den Haag - 1960 - Voor hofstijl.nl # 2
P.S. 1
En dan herinner ik me nu dat ik als tiener in de jaren zeventig een keer met mijn opa Dirk garnalen ben gaan vissen voor de kust van Scheveningen. Bij extreem ebbend ochtendgetij achter een paar zandbanken een 'garnalentrek' maken met een klein sleepnet over je schouders. Ik in mijn zwembroek en opa Dirk in een witte onderbroek. En veel emmers om de garnalen in te doen. Dan daarna koken en pellen in de keuken. De vangst werd grotendeels zelf opgepeuzeld en ingevroren, maar er was altijd zoveel dat familie en nog wat schollenkoppen konden meedelen in de royale vangst.
P.S. 2
Richard Van der Kraats (1937) van de snackkraam bij de HEMA was de eerste drummer van René and his Alligators: www.westenddrums.nl/richard-van-der-kraats
"Haagse snackhistorie door brand verwoest". De houten zaak -sinds 1951- brandde op 13 oktober 2010 helemaal uit en zal er niet meer terugkeren. Kortsluiting in de stoppenkast.
P.S. 3
"De Noordzeegarnaal, Hollandse garnaal, of grijze garnaal (Crangon crangon) is een kreeftachtige uit de orde van tienpotigen. De lengte is ongeveer 5 tot 7, maximaal 9 centimeter en de kleur is grijs tot bruin met een onregelmatige vlekjestekening. De garnaal kan van kleur veranderen om zich aan te passen aan de ondergrond en is dan nagenoeg onzichtbaar."
Wikipedia
__________________________________________________________ Twee recepten van usenet om op weg te helpen Garnalenkroketjes, 16 st. > 30 gr boter > 2 sjalotjes, zeer fijn gesnipperd > 30 gr bloem > 2 dl gevogeltefond > zout > peper > nootmuskaat > 200 gr Stellendammertjes (grijze garnalen) > 1 el fijn gesneden peterselie of bieslook > 4 el bloem (extra dus!) > 2 eieren, losgeklopt > paneermeel (of panko) > frituurolie of -vet > Forse handvol peterselieblad, NIET GESNEDEN, wel heel goed droog gedept. > Verhit de boter en fruit hierin de sjalot zachtjes enkele minuten zonder te kleuren. > Voeg de 30 gr bloem toe, roer goed door en laat de bloem al roerend in ca. 1 min garen. > Roer er 1 dl fond door tot de massa gaat binden. > Voeg al roerend de resterende fond toe en breng kalm aan de kook. > Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat en meng de garnalen en peterselie/bieslook erdoor. > Spreid de massa (salpicon) uit in een schaal, laat geheel afkoelen en zet voorts enkele uren maar liefst een hele nacht in de koelkast. Verdeel de opgestijfde salpicon in 16 porties en draai hiervan de kroketjes. > Wentel de kroketjes achtereenvolgens door de bloem, het ei en de paneermeel (of panko). > Verhit de olie tot 180ºC en bak per keer max. 4 kroketjes in ca 4 min goudbruin. > Laat de kroketjes even goed uitlekken in een "nest" van losse proppen keukenpapier. > Frituur tot slot de peterselie heel kort (even uitproberen) en laat ook even uitlekken. > ------------------------------------ > Verder kan ik in dit verband *Het Groot Culinair Croquetten Kookboek* van EDWIN KATS aanbevelen. > Af en toe te vinden op marktplaats of in de 2ehands-kelder van meneer bolpuntcom. > Boordevol goede informatie en zeer smaakvolle en maakbare recepten voor kroketten en diens afgeleide: bitterballen. > Machiavelli. - Hier thuis een topper: Garnalenkroketten 1 kg ongepelde garnalen of 300 g gepelde garnalen en 100 ongepelde garnalen, 90 gr boter, 90 gr bloem, 3,5 dl. bouillon, 1 dl room, 3 blaadjes gelatine, 1 eidooier, een uitje, peterselie, zout en peper. 3 eieren, bloem en paneermeel. Pel de garnalen; je houdt ongeveer 300 g gepelde over. Trek van de schalen en koppen met bouquet garni een bouillon: uitje fruiten in wat olie, bouquet garni erbij, schalen/koppen en aan de kook brengen. 10 min zachtjes broebelen, afgieten en zeven, op smaak met peper/zout. Evt inkoken tot 3,5 dl. Snelle manier: hak de 100 g ongepelde garnalen, 3,5 dl boullion maken, op smaak met perper/zout. Voeg aan de bouillon 1 dl room toe. Boter uitbruisen tot goudgeel (niet bruin!), bloem er in 1 keer bij, goed roeren met houten lepel gedurende minimaal 5 minuten om de bloem te garen. Wordt wat korrelig, dat hoort zo. Dan de helft van de bouillon erbij, goed roeren tot gladde saus en dat de rest van de bouillon in kleine beetjes toevoegen, roeren en roeren. De raguout moet dikke blazen vormen. Weer 5 minuten garen. Dan, van het vuur af, de in koud water geweekte blaadjes gelatine door de ragout (mag dus niet meer koken, dat is het geheim van een stevige kroket). Er mag een eidooier door, geeft wat vollere smaak, hoeft niet. Wat druppels citroensap kan ook! Dan de fijn gehakte peterselie en de garnalen (al dan niet in grove stukken gehakt) door de ragout, op bakpapier in platte ovenschaal koud wegzetten en nacht in de koelkast op laten stijven. Drie eiwitten en 1 eidooier met eetlepel bloem licht losslaan (anglaise). Van de ragout kroketten vormen, door de bloem rollen tot mooie, gelijke vormen. Door de anglaise en paneermeel (vergeet de uiteinden niet) en nogmaals mooi vormen. De kroketten zijn klaar. Voor een dikkere korst nogmaals door anglaise en paneermeel halen. Invriezen kan, in kleine porties bakken op 170 grC, rechtstreeks uit de dieprvies. Zorg dat de frituurolie niet te veel afkoelt door teveel kroketten tegelijk te willen bakken. adon
