Popina

< >

Popina

Start

Info over mezelf

(Popina betekent 'gaarkeuken')

Popina I
(Wau 10:1 [maart 1987])

Volgens Jaap kan hij het niet over sausen hebben of ik veer op (als ik erbij ben) en roep enthousiast uit: "Ja, lekker, met peperkorrels!" Jaaps geheugen is beter dan het mijne, ik kan me niet herinneren dat ik tot minstens drie keer toe op verschillende sausen identiek gereageerd heb. Verba volant, memoria cribrum, quod notum Iovi ignotum bovi, zullen we maar denken. Vanwege de peperkorrels die hij me in de schoenen geschoven heeft heb ik Jaap beloofd dat hij het nog eens goed heet zou krijgen. Dat komt zo, dus. Verder wisten Wim en ik ons wat flarden van een grafschrift te herinneren, niet direct wat je in een kookrubriek verwacht, maar het verband zal al gauw duidelijk worden:

Piper peperit pecuniam
Pecunia peperit pompam
Pompa peperit paupertatem
Paupertas peperit pietatem

Peper produceerde poen
Poen produceerde praal
Praal produceerde penarie
Penarie produceerde paapsheid
(Mooi is anders)

Nu dus eerst een recept (textus receptus) voor Jaap: Hete Ui. Je schilt een paar uien, snijdt die in vieren (of achten, maar je mag ook eigenwijs zijn en opteren voor zessen, bijv.) en doet ze in een pan; verder snijd je (minstens) een ons rode lombok (rawit mag ook) tot ringetjes en doet die ook in de pan. Met een kopje water opzetten en in + 20 minuten gaar koken, dan binden met maïzena die je in een kopje hebt aangemaakt met wat kerrie en een scheutje melk. Vergeet het zout niet, als je niet van flauw houdt. Opdienen (en opeten) met gekookte aardappelen, je kunt er ook vlees bij bakken of braden, anders heb je geen jus. Je omgeving zal nu spoedig aandrang voelen Siegfried erbij te halen. Andere mensen kunnen hetzelfde recept uitproberen met (hoogstens) één lombok.

pepers

De titel doet een armoedige rubriek verwachten, maar dat zal wel meevallen. Om liefhebbers te plezieren bedenk ik nog even een jachtsaus. Je kunt dan net doen of je doorregen runderlap wildbraad is. De saus maken we van de jus (ius in het Latijn). Een schot hagel zou natuurlijk een authentiek effect geven, maar als je de pan lek schiet kun je de saus wel vergeten. We gaan eerst de runderlap braden (lekker zo'n uur of twee laten sudderen). Na het afblussen—NB.: niet wachten tot het brandt—meteen een handvol peperkorrels toevoegen en een laurierblaadje, verder wat jeneverbessen, fijngesneden uien en een paar kruidnagels, allemaal lekker laten meesudderen, dan is de klus in feite al bijna geklaard. Een paar uur lang heb je er praktisch geen omkijken naar, hoogstens af en toe wat water erbij, want we zijn niet bezig met het produceren van verkoolde resten voor de archeologen van 2987. De rest is natuurlijk heel eenvoudig: als het vlees gaar is haal je het uit de pan, al die ingrediënten kun je even eruit scheppen met bijvoorbeeld een schuimspaan en door de zeef drukken, met de bolle kant van een eetlepel, laurierblaadje eruit (ik heb ze nog nooit gaar kunnen krijgen), en dan de boel binden met bloem (ook door een zeef; krijg je toch nog klontjes, dan heb je pech gehad); niet te dik maken! Tot slot kan wie daarvan houdt er nog een paar zilveruitjes of (kleine) Amsterdamse uitjes doorheen doen. Lijkt me best lekker.

Misschien is dit helemaal niets voor een mededelingenblad voor Klassieken, maar ik ben geïnstigeerd; en omdat ik in de jaren 70 zelf Wau genoemd werd, om redenen die ieder kan raden, voel ik ook nog een speciale affiniteit met de Wau. Smakelijk eten (ook jij, Jaap) en tot de volgende keer—maar misschien mag ik niet meer, ben ik te insulsus.

Popina II
(Wau 10:2 [mei 1987])

De pompiers zijn weer ingerukt. Gelukkig trof ik Jaap in blakerende gezondheid, dus met een gerust hart duiken we de kookhoek weer in.

Een seksuoloog was tot de ontdekking gekomen dat ingrediënten betekent: 'dingen die erin gaan'; vanaf dat moment placht hij Het Ding met de vele namen 'ingrediënt' te noemen. Voor het nu volgende gerecht zijn echter geen pijnlijke amputaties nodig.

Deze keer gaan we een tuktá bereiden; wat er bij zo'n Perzisch feestmaal ter gelegenheid van 's konings verjaardag werd voorgeschoteld, vermeldt Herodotus niet, wat ons de vrijheid geeft zelf wat te verzinnen. Ik weet niet hoe pauw smaakt, maar een kippetje gaat er altijd in. Dat wordt vanavond al zin en morgen pas de kip, want ze moet het klokje rond in de marinade.

Snijd een ui aan ringen en maak een vloeibaar mengsel van wat olijfolie, een beetje bruine suiker, flink wat cayennepeper of chilipoeder, zout, knoflook, citroensap (zelf knijpen!) en zo nodig een scheutje water, witte wijn mag ook. Smeer de kip van binnen en van buiten goed in met het mengsel totdat zij er gezond en gebruind uitziet, drapeer dan de uienringen over haar heen en giet het restant van het mengsel hierover uit. Daarna ga je dus wat anders eten, want de kip is voor morgen, of, zoals we op de Veluwe zeggen, niet voor zessen klaar.

De volgende middag is alles hopelijk goed ingetrokken. Haal de kip uit de marinade en braad haar in boeter aan; afblussen en de marinade toevoegen, en verder maar wachten tot het vlees gaar is. Witte rijst erbij laat kip + jus het beste tot hun recht komen.

Als nagerecht stel ik advokaat met blanke vla en yoghurt voor, die je door elkaar roert; dan nog een toef slagroom erop, en we kunnen ons tuktá waardig afsluiten. Een wat weelderig diner, misschien, maar we weten het toch allemaal: ex oriente luxus.

Popina III
(Wau 10:3 [november 1987])

De kool of de geit?

Als er weinig balletjes in de soep zitten, zegt Vergilius, dan apparent rari nantes in gurgite vasto ('... verschijnen ze her en der, zwemmend in de uitgestrekte watervlakte'). Een schipbreukloze soep bevat helemáál geen balletjes. Natuurlijk, het is geen kunst een blikje open te maken, als je het goede gereedschap ervoor hebt; maar daarmee kun je nauwelijks een verrijking van je soep verwachten. Dus òf geen balletjes òf zelfgemaakte. Het geheim van mijn balletjes geef ik hier niet prijs, en de soep laat ik verder aan Uw eigen fantasie over.

De zojuist opgedoken maritieme associaties doen me denken aan iets wat Homerus ergens zegt:

Maar kom, zolang op 't snelle schip nog spijzen zijn en wijnen,
laat ons dan denken aan een maal en niet van honger kwijnen.
Daar ben ik het roerend mee eens, al vraag ik me wel af waar in het tweede vers de drank plotseling gebleven is. Dat schip moet in mijn geval met een korreltje zout genomen worden, als ik me mag veroorloven me zo uiig uit te drukken: zo'n ding past niet in mijn keuken—trouwens, wat moet ik ermee?

Als we ons maal Homerisch willen aanpakken kunnen we nu een bok schieten en die aan het spit roosteren. Het kan ook minder Homerisch: gewoon naar de slager. Visliefhebbers kunnen bot vangen of naar de visboer. Wat het ook wordt, misschien valt een koolsalade wel in de smaak. Snijd een niet al te dikbladige kool (bijvoorbeeld spitskool of Chinese kool) aan dunne reepjes en doe deze in een schaal. Wat eroverheen moet wordt in een kom o.i.d. gemengd. Er kan eigenlijk van alles in, maar wil je het lekker maken, probeer dan in elk geval het volgende eens: een paar eetlepels mayonaise, pittige mosterd, beetje kerrie, fijngesneden bosui (dat is geen Frans, maar bos-ui), geraspte appel, stukjes grapefruit, fijngesneden bleekselderij (de blaadjes kunnen óók gebruikt worden), een theelepel kappertjes, plakje ham gesnipperd, 1 teentje à 1 voetje knoflook, fijngesneden of geknepen, natuurlijk een glas sherry, alles goed door elkaar kloppen en kijken of het genoeg is; zo ja, giet dan de dressing, zoals dat met een duur woord genoemd wordt, over de kool uit en laat het maar lekker even intrekken. Strooi er een weinig paprikapoeder overheen, dat staat leuk en kan geen kwaad. Kool wordt niet zo gauw lellerig als kropsla, je kunt er gemakkelijk een paar dagen mee doen, en er zit bovendien meer smaak aan.

Als men het niet erg vindt geef ik nu de pollepel aan Maarten. O ja, voor wie het zoekt: het vergiet hangt in de wilgen.