De Hollandse keuken met bladgroenten.
Witlof (Brussels lof) met aardappelen, ham
en kaas. Witlof is een bladgroente, dat in het donker wordt geteeld, bedekt door een dikke
laag grond, zodat de krop niet groen wordt. Witlof is verwant aan andijvie. Exportlanden
zijn België, Noord-Frankrijk en Nederland. Verwijder na aankoop zo nodig de
buitenste niet frisse bladeren en indien gewenst ook de bittere kern. Kook de witlofjes
heel in zout water en snijd de lofjes na het koken open om elk te vullen met een plakje
ham en kaas of gebruik een ham-kaas sausje. Kooktijd witlof is 20 minuten. Bij gesneden
witlof met sausje laat ik de bittere kern liever intakt voor pittiger smaak. Hierbij past
een Wiener schnitzel, cordon
bleu schnitzel of gebraden kip.
Andijvie
komt oorspronkelijk van de Mediterrane landen, maar wordt nu overal in Europa verbouwd.
Andijvie is een eenjarig bladgewas dat nauw verwant is aan witlof. De groente is vrijwel
het gehele jaar verkrijgbaar. In de wintermaanden en in het vroege voorjaar komt de
andijvie uit de glastuinbouw, deze andijviestruiken zijn veel kleiner en zachter dan die
van de koude grond en heeft daardoor een kortere kooktijd. Kook de gesneden andijvie 10-20
minuten in weinig water met wat zout. Aardappelen 30 minuten. Vlees naar keuze. Voor
andijvie stampot zie onze webpagina Recepten voor
Hollandse stampotten.
Postelein
of spinazie met aardappelen. Postelein
is in Nederlnad een bijna vergeten groente. Dat is jammer, want de verfijnde, scherpe,
licht zure smaak past in tal van gerechten. Ze wordt geteeld in voedselrijke gond, meestal
onder glas. De blaadjes van dit groene gewas zijn betrekkelijk klein, de helft van deze
groente bestaat uit blad en de andere helft bladsteel. Winterpostelein uit de verwarmde
kas is een teer plantje en de blaadjes worden meestal vers gebruikt voor salades of
stampot. Zomerpostelein is wat forser van structuur, de stengels en de blaadjes zijn beide
geschikt om te koken. De kooktijd bedraagt vijf tot tien minuten net als voor verse spinazie en met zelfde soort bijpassend
vlees. Rechts ziet u postelein en links spinazie.
Verse sla. Van deze groente zijn er honderden
soorten wereldwijd, maar voornamelijk in de gematigde klimaten van Eurazië. De meest
bekende soorten hier zijn kropsla en ijsbergsla. De kropsla (botersla) verdween enige tijd
steeds meer uit de winkels ten gunste van de ijsbergsla, die veel beter houdbaar is (zowel
in de winkel als in de koelkast), maar de ijsbergsla is wat kool-achtiger. Inmiddels maakt
de botersla weer zijn rentree. Fijn gesneden verse sla met tomaat en sla dressing smaakt
prima naast aardappelen en vlees apart. U kunt natuurlijk ook een gesnipperd uitje
toevoegen aan de sla en naast de aardappelen vlees naar keuze. Sla blad en schijven tomaat
kunnen ook tussen met vlees belegde broodjes worden gegeten. Sla is tevens geschikt voor
stampot, zoals vermeld op onze webpagina Recepten
voor Hollandse stampotten. Rechts ziet u ijsbergsla en links kropsla.
Bulgaarse
gehaktballen (Engelse Wikipedia) voor bij de verse sla of andere frisse groenten.
In Bulgarije worden gehaktballen gemaakt van gemalen rund- of varkensvlees of een mix van
beiden, net als in Nederland en België, met geklutst ei en kruiden. Ze kunnen snel
goudbruin worden gebraden of gegrild en worden vaak bereid gevuld met gesneden ui en
kletsnat brood. Het is een zeer populair gerecht. Rechts ziet u grote Bulgaarse
gehaktballen met frisse groenten. Voor een grotere afbeelding klik op de link voor gehaktballen en kies dan bij talen voor
de eerste link met Bulgaars Cyrillisch schrift, voor de betere gehaktballen. Bij de
Engelse Wikipedia de tweede link. Mijn PC programma voor het maken van webpagina's weigert
helaas een directe link in Cyrillisch schrift. Neemt u mij astublieft niet kwalijk.
Rucola (raketsla) wordt in het Middellandse
Zee gebied al eeuwenlang verbouwd en sinds 1981 ook in Nederland. De plant wordt 10 tot 60
cm hoog. De gekweekte vorm heeft gaafrandige bladeren, terwijl ze bij de wilde vorm
ingesneden zijn. Bij het plukken van het blad komt nieuw blad er later weer bij. Rucola is
verwant aan radijs en raap, maar van de rucola worden alleen de jonge blaadjes vers
gegeten inclusief de korte steeltjes. De jonge plantjes worden als pittige smaakversterker
gebruikt in salades, rauwkost, pasteitjes, ragout en soep of op het laatste moment
toegevoegd op een Italiaanse pizza. De kiemplantjes worden ook op met vlees belegde
broodjes gegeten i.p.v. sla. Ook kan rucola gebruikt worden in stoofschotels en
roerbakmix. De smaak van rucola op zichzelf is walnootachtig en enigszins bitter.
Prei met kaas, aardappelen en gehakt. Prei
komt oorspronkelijk van het Middellandse-Zee gebied, maar is nu ook bekend in heel Europa.
Prei is familie van de ui, sjalot en knoflook en is jaarrond beschikbaar. In Nederland
zijn Noord-Brabant en Limburg de belangrijkste teeltgebieden, in België is dat vooral
West-Vlaanderen. Gebruik voor de prei alleen het witte en lichtgroene gedeelte en snijdt
ze in ringen. Kook ook de aardappelen gaar. U kunt de gesneden prei in 10 tot 13 minuten
gaar koken of even een paar minuten roerbakken. Roerbak het gehakt goudbruin in een
braadpan met scheutje braadboter of olie en met eventueel gesneden ui of sjalotjes erbij. U kunt ook wat peper
toevoegen. Snijdt wat blokjes kaas in stukjes om door de prei te roeren. Ham-kaas saus
over de prei kan ook. Een moderne variant is met Franse kaas, zoals Roquefort in
de plaats van Hollandse kaas. Natuurlijk kunt u ook ander vlees bij deze schotel serveren
zoals cordon blue of Wiener schnitzel.
Asperges.
We kennen groene en witte asperges, beiden van dezelfde soort. De groene asperge scheuten
worden bovengronds geoogst en de witte ondergronds. In Nederland is de witte asperge het
meest geliefd vanwege de minder bittere en zachtere smaak. Asperges moet u voor het koken
goed schillen en onttoppen. Afspoelen en binnen tien minuten gaar koken in ruim water met
wat zout, zodat de asperges net onder water liggen. Ze kunnen geserveerd worden met
hollandaise saus, dit is een botersaus ingedikt met bloem en geklutst ei en eventueel een
scheutje azijn of citroensap. U kunt er gekookte aardappelen met botersaus bij serveren en
de asperges bestrooien met peterselie. Passend vlees is een dikke plak gekookte ham of
rosbief. De kleinere asperges uit een glaspotje of blikje zijn uitstekend geschikt met
plakje ham er omheen gerold als borrelhap. Rechts ziet u gekookte aardappelen met asperges
en hollandaise saus.
De Hollandse keuken met koolsoorten.
Chinese kool en
aardappelen. Ook voor deze zachtere koolsoort kunt u beter de aardappelen en de groente
apart serveren. Hierbij past een room-, bieslook- of kaassaus voor de chinese kool. Kook
de gesneden chinese kool in 10-15 minuten gaar in ruim water met wat zout. Voeg aan het
eind van de kooktijd een handvol van het witte zachte binnenblad vers toe en laat dit al
roerend nog heel even meekoken. Kook de aardappelen in 20-30 minuten gaar. Vergeet niet
een kruidige vleesjus erbij te serveren voor de aardappelen en een jachtsaus voor het
vlees. Ook kip, schnitzel of cordon blue smaakt prima bij dit gerecht.
Paksoi.is een Aziatische open kool met
groene bladeren en spierwitte bladstelen en moet niet verward worden met gewone Chinese
kool. Paksoy is het gehele jaar verkrijgbaar en is afkomstig uit de Nederlandse kassen,
Aziatische landen, Israël of Spanje. Van paksoi kan de hele plant gebruikt worden om fijn
te snijden. De groente kan gekookt (acht minuten) of gestoofd (tien minuten) worden, niet
te lang zodat de groente licht knapperig blijft. Paksoi is ook uitstekend geschikt voor de
roerbak. Zie hiervoor onze webpagina Bami of nasi
goreng met loempia en rijstschotels van Overzee met recepten voor paksoi. Ongeveer
vier minuten in de roerbak als ingredient voor Oost-Indische tjap tjoy met nasi of West-Indische
paksoi met witte rijst en vlees of kip, natuurlijk met de nodige kruiden erbij.
Afbeelding rechts toont paksoi en afbeelding links boven Chinese kool.
Boemkool. De bloemkool
bestaat uit de bloemknoppen van de kool, soortgelijk aan broccoli. Er zijn
bloemkoolrassen in diverse kleuren. In Nederland is de witte bloemkool welbekend en wordt
voornamelijk geteeld in het Westland. Kooktijd bedraagt 10 tot 15 minuten. U kunt de
kleinere bloemboolstronken aan de roosjes meekoken, de grotere stronken en het groene blad
uiteraard niet Hierbij past een bloemkoolsausje, zoals ham-kaas saus, kaassaus, of
roomsaus bestrooid met nootrmuskaat. Als vlees kan bijvoorbeeld dienen Wiener schnitzel, cordon bleu schnitzel, andere soort schnitzel (van varkens- of kippenvlees)
of een gebraden kipgerecht.
Broccoli. De broccoli
lijkt sprekend op bloemkool en bestaat uit de groene nog gesloten bloemknoppen van de
kool. Meestal wordt deze groente geïmporteerd van Middellandse-Zee landen. Broccoli is
nauw verwant met bloemkool, maar kan volstaan met aanzienlijk kortere kooktijden van 5 tot
10 minuten. Ook de kleine stronkjes kunnen worden meegekookt, net als bij bloemkool. De
roosjes kunnen ook vers worden gegeten en kunnen dienen als versiersels op salades. U kunt
dezelfde sausen hierbij gebruiken als voor bloemkool, inclusief het vlees. Links ziet u
een hele broccoli met blad en rechts een broccoli roosje met stronk en doorsnede.
Romanesco of broccoli romanesco.
Romanesco dankt zijn naam aan de eerste beschrijving in het Italië van de zestiende eeuw
als broccoli romanesco (broccoli van Rome). Romanesco is familie van de bloemkool en
broccoli, maar milder van smaak en minder bitter dan deze groenten. Ze zijn geelgroen van
kleur en worden ook wel eens torentjesbloemkool genoemd, vanwege de sierlijke torentjes op
de kool, in spiraalvorm gerangschikt. In Nederland is romanesco voor het eerst in 1979
geïntroduceerd en vindt vanaf 1986 de teelt op grotere schaal plaats. U kunt ze
klaarmaken als gewone broccoli en de roosjes kunnen ook hier vers worden gegeten, net als
bij gewone broccoli, en leuk als versiering op een salade. Rechts ziet u romanesco
afgebeeld.
Spruitjes
of spruitkool. In Nederland is spruitkool of spruitjes een belangrijk
vollegrondsgroentegewas en wordt voornamelijk in Zuid-Holland in grote hoeveelheden
geteeld, ook voor de export.
In Engeland noemen ze het nog steeds Brusselse
spruitjes (Brussels sprouts) omdat men dacht, dat ze oorspronkelijk uit de buurt van
Brussel vandaan kwamen. De spruitjes groeien in de bladoksels aan een lange stengel (dunne
stronk) en moeten eerst worden geplukt en ook ontdaan van de kleinere stronkjes. De
stronken en loslatend gepeld buitenste blad dient u weg te gooien. U kunt het beste
spruiten van dezelfde grootte kiezen voor het koken of de grotere spruiten inkerven in de
stam om ze samen te laten garen met de kleinere. Spruitjes hebben meer dan genoeg aan zes
tot zeven minuten koken in zout water, langer dan dat veroorzaakt de niet zo geliefde
spruitjeslucht. Vooral bij kinderen niet zo geliefd en bij mij als kind ook niet. De
grootmoeder van mijn echtgenote destijds kon wel spruitjes koken zonder die geur en leerde
mij toen die groente ten zeerste te waarderen. U kunt de gekookte spruitjes hartiger maken
met wat nootmuskaat. Bij deze groente past gekookte aardappelen en uitgebakken spekjes
en/of gehakt.
Artisjokken
zijn afkomstig uit het Middelandse-Zee gebied en worden voornamelijk daar nu in grote
hoeveelheden geteeld. Voor de teelt van deze groente worden gecultiveerde stekelloze
planten gebruikt en geoogst in de nog gesloten bloemknop. De vlezige schutbladeren om de
gesloten bloemknop en de knopbodem worden als groente gegeten. Voor bereiding snijdt u de
stelen van de artisjokken eraf, eenderde van het bovenste deel van de knop en de puntjes
van de buitenste bladeren. Kook jonge artisjokken in twintig tot dertig minuten gaar in
licht gezouten water, met eventueel wat azijn of citroensap toegevoegd tegen verkleuring.
Kook ze zachtjes gaar geheel onder water en met open deksel, zodat ongewenste gassen vrij
kunnen ontsnappen. Grotere artisjokken mogen wat langer koken tot veertig minuten. Ze zijn
gaar als je een blaadje makkelijk los kunt trekken. U kunt ze serveren als voorgerecht met
bearnaisesaus of vinaigrette. Ook te combineren met een
salade of gekookte vis. Rechts ziet u artisjokken klaar om gekookt te worden.
De Hollandse keuken met peulvruchten.
Peultjes of
peulen zijn de jonge peulen van de doperwten plant, waarbij soms al miniscule erwtjes
te zien zijn. In tegenstelling tot de volwassen doperwt, kan bij peultjes de
gehele peul in jonge toestand gegeten worden.Was de groente voor gebruik en snij de
puntjes van de uiteinden. Sommige peulen hebben draden langs de randen die je eraf kunt
trekken bij het wegsnijden van de uiteinden. De kooktijd in water met wat zout bedraagt
vijf tot hooguit tien minuten, anders verliezen de peultjes hun goede smaak. Volwassen doperwten
kunt u kant en klaar kopen in glaspot of blik bij de supermarkt. U kunt verse doperwten
natuurlijk ook zelf doppen en dan in ongeveer tien minuten gaar koken. Deze groenten zijn
te combineren met allerlei soorten vlees. Links ziet u jonge peulen en rechts volwassen
doperwten.
Sperziebonen.
De sperzieboon wordt ook wel prinsessenboon, slaboon of herenboon genoemd. Het is een
peulvrucht verwant aan erwten, linzen en tuinbonen. Sperziebonen kunnen kunnen net als
peultjes in hun geheel worden gegeten. U moet de boontjes net als peultjes eerst wassen en
onttoppen. De kooktijd in licht gezouten water bedraagt rond de twintig minuten. De
boontjes kunnen na afgieten worden opgediend na opwarmen met wat roomboter en bestrooid
met nootmuskaat. Ook hier past allerlei soorten vlees bij.
Groene en witte tuin- of veldbonen zijn ook prima met aardappelen en vlees
apart. Zie hiervoor onze speciale webpagina Diverse
traditionele bonen gerechten.
De Hollandse keuken met wortel- en knolgewassen.
Zomerworteltjes of peentjes. Deze wortel is botanisch van dezelfde
soort als de Nederlandse inheemse plant, de peen. De wilde peen
kruist zeer gemakkelijk met de eetbare wortel, waardoor er zo nu en dan een witte wortel
tussen de gekweekte wortelen kan voorkomen. Persoonlijk koop ik verse al geschrapte
worteltjes bij de supermarkt. De kooktijd in licht gezouten water ligt rond de twintig
minuten, maar deze wortel kan ook vers uit het vuistje worden gegeten, als extra hapje. U
kunt de worteljes na afgieten nog even opwarmen met wat margarine en klein schepje suiker.
Bij worteltjes hoort natuurlijk gesneden verse peterselie als versiersel. Zomerworteltjes
combineren prima gemengd met groene doperwten. Bij deze groenten passen allerlei soorten
vlees. Prima hierbij smaakt ook gebraden vissticks, zoals Alaska koolvis uit de diepvries.
Rapen met aardappelen en speklapjes. Wij kennen hier koolrapen en knolrapen (meirapen), ook geschikt voor
stampot. Wanneer zijn de rapen gaar? De koolrapen zijn gaar in 25-30 minuten en de
kleinere knolrapen kunnen volstaan met 20 minuten. Schil de rapen en snijdt ze in
kleine stukjes. Kook de rapen in zout water gaar. Afgieten en droog koken. Voor extra
pittige smaak kunt u peper en nootmuskaat toevoegen. I.p.v. speklap kunt u ook kiezen voor
gehaktbal, saucijs, braadworst, etc. Links ziet u koolraap en rechts knolraap.
Pastinaak - bron Wikipedia. Pastinaak,
pinksternakel of witte wortel is een plant verwant aan de wortel, peen en knolselderij.
Het is een lang wortelgewas met een zoete anijsachtige smaak en een crème-witte kleur. De
pastinaak kwam in de Middeleeuwen vanuit het Middellandse-Zee gebied naar West-Europa en
was vóór de introductie van de aardappel een belangrijk volksvoedsel, met de smaak
gelijkend zoete aardappels. In Groot-Brittannië en Ierland is deze witte wortel populair
gebleven. In de Verenigde Staten aten de immigranten aanvankelijk ook pastinaak,
meegebracht door de Engelsen. Net als elders is ook nu daar de pastinaak vervangen door de
aardappel, die makkelijker te schillen is dan de pastinaak. Pastinaken kunt u bereiden
soortgelijk als worteltjes. Ze smaken het best als de vorst er overheen is gegaan en
kunnen dan winterwortelen vervangen in de Hollandse hutspot.
Schorseneren
- bron Wikipedia. De schorseneer is een groente die voor de Tweede Wereldoorlog vrij
algemeen gegeten werd, maar na de oorlog in diskrediet is geraakt. Schorseneren zijn een
typische wintergroente, met de grootste aanvoer in februari. Bij het schillen van de
langwerpige, donkere wortels komt een kleverig melksap vrij. In verband met het kleverige
melksap worden bij het schillen keukenhandschoenen gedragen. Ze kunnen ook onder water met
wat azijn geschild worden, dit voorkomt het uittreden van de melksap en dus verkleuring
van handen en wortel. De schorseneer wordt na het schillen wit, in stukjes gesneden en
gekookt in water met een scheutje azijn of citroensap om verkleuring tegen te gaan. Kook
ze gaar in 15 tot 20 minuten. Serveer ze met een witte roomsaus. Prima bij gekookte vis en
soortgelijke saus. Schorseneren zijn nu ook verkrijgbaar in glaspotjes van Hak.
Knolselderij met aardappen en gebraden vlees.
Knolselderij is een variant van selderij, die net boven
de grond een knol vormt. Deze knol kan een diameter hebben van zo'n 8 tot 12 cm, zoals een
grote aardappel. Na goed afwassen, de knollen eerst in schijven snijden, dan schil
afpellen en de schijf in blokjes snijden. Kooktijd in licht gezouten water is 10-15
minuten. U kunt ze ook lichtbruin bakken in een braadpan met wat boter, zowel in schijven
als in blokjes. U kunt ze serveren met aardappelen of aardappel puree, eventueel ook als
stampot. Uitstekend smaakt hierbij gebakken bloedworst of ander gebraden vlees, zoals
wildbraad. Knolserderij kan ook verwerkt worden als smaakmaker in talrijke andere
gerechten, geliefd in diverse stampotten, gemengde ovenschotels en soepen, zoals snert. U
kunt verse blokjes knolselderij of verse jonge blaadjes ook toevoegen aan diverse soorten
salades, net zoals snijselderij. Gekookte knolselderij heeft een smaak gelijkend op
pastinakel en is net als deze een bijna vergeten groente.
Koolrabi (zie ook Veggipedia)
is de knolvormige, verdikte stengel van een koolplant. Anders dan koolraap groeit koolrabi
boven de grond, het is dus niet de wortel die je eet. Afhankelijk van de soort zijn de
knollen bleekgroen of blauwviolet van kleur. Onder de schil zijn beide variëteiten
wit-geel van kleur. Deze twee vormen zijn niet verschillend in smaak. De knol moet in een
jong stadium, als ze 7–8 cm in doorsnee zijn, geoogst worden, omdat ze anders vezelig
worden. Ook is er een ras (witte reuzenkoolrabi), dat zeer grote knollen geeft. De smaak
lijkt op die van bloemkool, maar is wat pittiger. Rauwe koolrabi smaakt selderij-achtig.
Koolrabi kan zowel rauw als gekookt gegeten worden. Bereid de koolrabi door de knol te
schillen en in schijfjes of blokjes te snijden. De kooktijd in water met wat zout bedraagt
rond de 15 minuten tot ze beetgaar (stevig maar niet hard) zijn. Hierbij kunt u een
ham-kaas saus toepassen voor de koolrabi of een roomsaus bestrooid met wat nootmuskaat.
Als vlees past gehakt, rollade of vlees zoals bij bloemkool.
Knolraap en lof, schorseneren en
prei
in een lied van Drs. P zijn
allemaal groenten, sommige vergeten, andere nog steeds gegeten. Ze zijn alle op deze
webpagina te vinden of op onze webpagina over Hollandse
stampotten. Klik hier voor de originele song op
You Tube voor knolraap en lof, etc. En als u weer eens koken moet voor uw ega kunt u
luisteren naar het lied Heen en weer van
Drs. P.
Bon appétit, eet smakelijk!
Menu per
categorie voor Hollandse recepten 
