Inleiding |
 |
Voor oudere mensen zal het woord boekweit nostalgische herinneringen oproepen,
terwijl het voor de huidige generatie een onbekend gewas is. Voor de imkers
was boekweit een gewas waarop de bijen een overschot aan honing konden halen.
In het midden van de vorige eeuw besloeg boekweit nog acht procent van het
landbouwareaal (65.000 ha), na de 2e wereldoorlog is het praktisch verdwenen,
alleen een hobbyist wil de verbouw van boekweit nog proberen. In deze tijd
van nog steeds achteruit gaande bijenweide moeten we de boekweit misschien
weer een kans geven.
Van wat voorbij is kunnen we proberen het goede te behouden en er lering uittrekken.
De oude cultuurhistorie verdient het niet om vergeten te worden, of opgeslagen
te worden in stoffige boeken. Mede daarom wil ik de boekweit in stand houden,
ook omdat er een rijke Veluwse geschiedenis aan is gekoppeld.
Benaming en herkomst |
|
In
het Latijn betekent Fagopyrum, de geslachtsnaam van boekweit, beuk-tarwe
(fagus = beuk en puros = tarwe). In gewestelijk Nederlands staat boek voor
beuk en weit voor tarwe. In andere talen kent boekweit overeenkomstige namen:
bokwiet (Afrikaans), buckwheat (Engels), Buchweizen (Duits).
De vorm van het boekweitzaad komt sterk overeen met die van beuken-nootjes,
al zijn ze beduidend kleiner. Het zaad werd ook tot meel gemalen, hoewel boekweit
beslist geen graan is.Boekweit is een 'pseudograan', de zaden, het meel en
alle andere afgeleide producten van boekweit bevatten geen gluten.
Boekweit is afkomstig uit Centraalazië (rood) en waarschijnlijk door
de Mongolen (franse naam: farine de sarasin) aan het eind van de middeleeuwen
naar Oost-Europa gebracht en later naar midden en West-Europa. In het groen
zie je de huidige verspreiding.
Uit stuifmeelonderzoek is echter ook gebleken dat boekweit al voor het begin van de jaartelling in Nederland voorkwam.
De plant |
|
Boekweit
behoort tot de duizendknoopfamilie, waartoe ook zwaluwtong, perzikkruid en
varkensgras behoren. Het is een éénjarige plant met een holle
rechtopgaande, zich meermalen vertakkende, rode stengel. De bladeren zijn
driehoekig tot hartvormig. Het wortelstelsel omvat een zich sterk vertakkende
penwortel. De bloei begint al in een jong stadium, soms al na zes weken en
gaat dan 25- 30 dagen door. De bloemen zijn in langstelige pluimen gegroepeerd,
wit tot roze van kleur, en bevatten veel nectar.
Op de arme gronden bereikt boekweit een hoogte van 50 cm. Voordat de bloei
teneinde is zijn er al rijpe vruchten.
Het eetbare zaad zit aan dunne steeltjes die in rijpe toestand makkelijk loslaten. Het heeft een meel- en eiwitrijke inhoud, overeenkomend met klaver. Er waren vroeger twee rassen bekend, op de veengronden de Staphorster bruinzwarte en op de zandgronden de Brabantse grijze boekweit. De huidige rassen produceren minder nectar dan de oude rassen. Bij het bewaren moet het zaad droog zijn, het schimmelt gemakkelijk. Eén kilo zaad bevat ± 45.000 zaden.
Grondsoort en grondbewerking |
|
Boekweit is een gewas van de arme gronden, de zandgronden en dal(hoogveen)gronden.
0p vruchtbare grond is de groei te weelderig en wordt het wel een meter hoog.
Er
komt dan teveel blad aan en de zaadvorming verminderd, tevens gaat boekweit
dan gauwer legeren.
Boekweitland werd vroeger niet bemest. Natte en zware gronden zijn ongeschikt
voor boekweit, alleen voor groenbemesting is het te gebruiken. Boekweit verlangt
een diep losgemaakte bouwvoor, de penwortel krijgt dan gemakkelijker gelegenheid
te kunnen groeien. Diep ploegen vraagt meer trekkracht. De spreuk boekweit
wordt verbouwd op paardenzweet vindt hierin zijn oorsprong.
Boekweitland op zandgrond werd vaak twee keer geploegd. Eind februari - begin
maart werd diep geploegd, terwijl het bij of voor het zaaien nogmaals maar
dan zeer ondiep gebeurde.
Boekweit stelt geen bijzondere eisen aan vruchtwisseling, maar heeft wel een
voorkeur voor planten die veel stikstof achtergelaten hebben in de grond.
De teelt |
|
Boekweit is uitsluitend een zomergewas. Het is zeer gevoelig voor nachtvorst
en heeft een korte groeiperiode van drie maanden, ook werd gesproken van 100
dagen. Het gewas is gevoelig voor harde wind, regen en hagel. Onderploegen
en herzaai is soms nodig.
De zaaitijd ligt tussen half mei (na de ijsheiligen) en half juni, soms nog
na de langste dag. Het kan breedwerpig en in rijen gezaaid worden, met een
afstand van 30 cm, en 3 cm diep. Door de vlugge groei is het een goede bodembedekker.
Men ondervond nogal eens last van het onkruid hanenpoot. Als het gewas ongeveer
10 cm hoog was werd wel eens gewied. Dit moest zeer voorzichtig gebeuren want
boekweit is een teer gewas, dat gauw beschadigd raakt
Boekweit heeft veel warmte nodig en liefst droog rustig weer tijdens de bloei.
Het is niet erg droogtegevoelig, veel neerslag bevordert de vegetatieve groei
ten koste van de korrelrijping.
Per ha is 30 - 45 kg zaad nodig, bij breedwerpig zaaien 10 kg meer. De oogst
valt in het laatst van augustus tot begin september. Door de onregelmatige
rijping kan niet gewacht worden tot alle korrels rijp zijn. Dit is in tegenstelling
tot alle granen, waar de zaden gelijktijdig rijp zijn. Toch hadden de wilde
voorouderrassen uit het Nabije Oosten van de granen ook een verspreide rijping.
Voor de plant is dit in verband met nakomelingschap veiliger. Toen de mens
met de granen ging kweken is er waarschijnlijk eens een mutatie opgetreden
bij één plant, waarbij de zaden gelijktijdig rijp waren. Hiermee
is toen verder geteeld. Bij boekweit is dit nooit gebeurd.
Bij de oogst is een deel van stengel en bladeren nog groen.
Het
maaien gebeurde met de zeis, zicht of
sikkel al naar gelang de streek. Ook werd de plant getrokken. Het maaien moest
voorzichtig gebeuren, omdat boekweit bij droog weer bij afrijping gauw last
heeft van zaaduitval. Het maaien gebeurde dan vaak bij avond, 's nachts of
in de vroege morgen, als de luchtvochtigheid hoger was, waardoor er minder
zaad verloren ging. Dan was het uiteraard handig als er een volle maan was.
Nu komt de maan in september enige avonden achtereen vrijwel op hetzelfde
moment op, terwijl de vuistregel is dat hij elke avond ongeveer 50 minuten
later opkomt. Men noemde deze maan daarom boekweitmaan (ook oogstmaan). Het
maaien 's nachts had dus niets met één of ander bijgeloof te
maken.
Na
het maaien is drogen nodig op het land, losliggend of de bossen gestapeld
of aan schoven gezet.Dorsen gebeurde op het land met dorsstok of vlegel, plaatselijk
ook 's winters in de schuur.Dit gebeurde op het dorskleed op een vlakke
ondergrond. Ook werd het zaad betreden met klompen of dikke sokken (boekweitsokken)
om het onrijpe zaad los te krijgen.
Door verontreinigingen met groene plantendelen moest nadroging plaatsvinden
op zolder of in de schuur. Het in een dunne laag uitgespreide zaad werd regelmatig
omgeschept om broei te voorkomen. Na de oorlog werd boekweit ook gedorst met
aflegger, graanmaaier of maaidorser.
De zaadopbrengst kon 2000 kg per ha bedragen, maar was meestal voor zandboekweit
1000 tot 1500 kg per ha, en voor veenboekweit veel minder. Dit hangt vooral
samen met de grote vorstgevoeligheid, de gevoeligheid voor zaaduitval, de
slechte zaadzetting bij nat weer tijdens de bloei en bij vroege legering.
Voor de teelt van veenboekweit vond weinig grondbewerking plaats. De bovenste
laag van de grond, die in het voorjaar droog was, werd verbrand. Dit veenbranden
gaf veel rookontwikkeling, waarvan de klachten tot uit Holland toe kwamen
(uit het Drentse veen).
Vanwege het sterk wisselen in opbrengsten was er het spreekwoord: boekweitzoad
en vrouwluuproat eens in de zeuven joar goed. Dit werd trouwens ook van struikheide
gezegd.
Bij boekweit zijn geen ziekten of plagen bekend, wel treedt bij afrijping
vogelschade op.
Producten |
|
In sommige vooral arme streken van Nederland, waar "boekweite ut de
kuns verbouwd kon worn" vormden de boekweitprodukten een belangrijk deel
van de dagelijkse gerechten, vooral 's zomers. Omdat boekweitmeel geen gluten
bevat is het alleen in combinatie met een andere glutenrijke meel- of bloemsoort
te gebruiken voor gistdeeg (bijvoorbeeld brooddeeg). Het meel werd gebruikt
om (spek)pannenkoeken van te bakken, gemengd met rogge- of tarwemeel. Voor
het bakken van brood is het minder geschikt, alleen in kleine hoeveelheden
kan het toegevoegd worden. Het malen tot meel moest voorzichtig gebeuren.
Bij warm worden treedt bij boekweit gemakkelijk verbranden op waardoor verkleuring
ontstaat. Het meel werd ook gebruikt om balkenbrij en andere vleeswaren mee
af te maken. Hiervoor werden grote hoeveelheden meel toegevoegd aan goed gekookt
en gemalen kwalitatief minder vlees, zoals van de kop of van sommige organen.
Boekweitzaad kan lichtgekleurd (= alleen gedroogd) of bruin (= gedroogd en
geroosterd) zijn, beide soorten kunnen gekookt worden in water, vruchtensap
of bouillon (de harde, onverteerbare omhulsels van de boekweitzaadjes worden
voor consumptie altijd verwijderd). Boekweitzaad heeft een enigszins nootachtige
smaak, die door roosteren versterkt wordt.
In China, Japan, Korea, en andere Aziatische landen wordt boekweitmeel gebruikt
voor noedels, de bekendste zijn de soba noedels die een belangrijk deel van
het Japanse voedsel uitmaken. Niet alle soba noedels zijn glutenvrij, soms
wordt er voor een deel ander meel (of bloem) in verwerkt!
In Rusland is kasha een verzamelnaam voor gerechten die gemaakt zijn van allerlei
soorten gekookte grutten. Als basis wordt melk, room, vleesbouillon of visbouillon,
gebruikt. De kasha bevat onder meer vaak vlees, vis, lever, paddestoelen
en/of uien. Het was tot voor kort onmogelijk om kasha uit de Russische keuken
weg te denken. Er is zelfs een spreekwoord over, namelijk: "Het is onmogelijk
om een Rus te voeden zonder kasha".
De grutten (gepelde zaden) werden gebruikt om er pap van te maken. De grutten
werden in water geweekt, dan gekookt en als laatste werd er karnemelk in gedaan,
om het schiften tegen te gaan.
Het zaad werd vroeger veel gebruikt als kuikenvoer, en tegenwoordig nog in
vogelvoer verwerkt. De doppen die bij de grutter overgebleven waren werden
soms gebruikt als vulsel in kinderbedjes. Als veevoer heeft boekweit weinig
waarde. De farmacie gebruikt boekweit voor de rutine-winning.
Recepten |
|
Boekweitgrutten (ook wel gebroken boekweit of boekweitgries genoemd) - worden na koken een zachte romige substantie (grutten zijn het meest geschikt voor pap of pudding). De kooktijd is circa 7 - 10 minuten.
Kasha - in Rusland, waar de naam kasha vandaan komt - is kasha een verzamelnaam voor een bepaald type gerechten. Buiten Rusland is kasha doorgaans in olie geroosterde boekweit - de kasha kan van hele boekweitzaden gemaakt zijn of - grof / middel / fijn - gebroken zijn en heeft een vrij sterke 'eigen' smaak. Hele kasha kan zo uit de zak - als een soort nootjes - gegeten worden. Meestal wordt de kasha gekookt (en net zo gegeten - of verder verwerkt - als rijst) Vegetariërs opgelet - de olie die voor het roosteren van Kasha gebruikt wordt hoeft niet persé plantaardig te zijn. Voorgekookte boekweitvlokken (biologisch) - een bindmiddel zonder gluten voor het binden van zoete of zoute bereidingen (bijvoorbeeld sauzen, soep en pap) De vlokken zijn gemaakt van een beslag van boekweitmeel en water dat na koken in dunne laagjes gedroogd en vervolgens verbrokkeld is. Bewaren (alle bovenstaande producten): Op een droge, koele en liefst donkere plaats.
Boekweit (zaden): Boekweit neemt tijdens het koken 2 tot 2-1/2 keer in volume toe. De kooktijd is circa 15 minuten. Volg de instructies op de verpakking of: Neem: 1 volume deel boekweit en 2 volume delen water (kopje, mok o.i d.) of weeg de boekweit (richtlijn is): per persoon: 70 gram + 2 deciliter (= 200 gram) water 4 personen: 300 gram + 9 deciliter (= 900 gram) water Spoel de boekweit in een zeef onder de kraan schoon (bij sommige verpakte boekweit is dit niet nodig). Breng de boekweit met het water aan de kook en laat de boekweit daarna zachtjes verder gaar koken met een deksel op de pan. Controleer na circa 5 minuten koken of er nog voldoende vocht in de pan zit, boekweit kan razend snel vocht opnemen. Voeg zo nodig extra toe (giet te veel later desnoods af als de boekweit gaar is en laat de boekweit even op een lage hittebron 'droog' koken). Opmerking: Roer tijdens het koken niet in boekweit en probeer niet om boekweit in ruim water te koken - er ontstaat in beide gevallen een soort boekweitbrij.
Kasha kan net als gewone boekweit bereid worden. In de traditionele bereiding wordt de kasha eerst (grondig) met een geklutst ei gemengd en vervolgens - steeds roerend met een vork - circa 3 minuten geroosterd in een beetje olie. Als alle zaadjes 'los' zijn wordt hete vloeistof (water of bouillon) toegevoegd en daarna wordt de kasha met een deksel op de pan zachtjes - in nog circa 13 minuten - verder gaar gekookt. Deze manier van bereiden wordt toegepast omdat de zaadjes dan beter heel blijven (de verhouding kasha - en vloeistof is dezelfde als bij boekweit).
Het verdwijnen van de teelt |
|
Boekweit had zijn bestaan te danken aan de omstandigheid dat het op schrale
grond nog een redelijke opbrengst gaf, ondanks de nadelen die aan het gewas
kleefden. Het gewas was weersgevoelig en daarmee een onzeker gewas. Het is
een boekweitenverbouw werd als spreuk gebruikt bij een riskante onderneming.
Verder was de oogst en het bewaren van boekweit nogal bewerkelijk in vergelijking
met rogge en haver.
Toen
de omstandigheden veranderden was voor boekweit het doek gevallen. Door betere
cultuurmaatregelen en bemesting steeg de productie van de graangewassen belangrijk,
in tegenstelling tot boekweit waar eerder het tegendeel het geval was. Hiermee
daalde het rendement ten opzichte van granen. Het meer beschikbaar komen van
goedkoper graan deed het voedingspatroon in sommige streken veranderen. Bovendien
kwamen er ook geen nieuwe productievere rassen op de markt, er werd gewoon
geen onderzoek naar gedaan.
Bijen en boekweit |
|
In tegenstelling tot de huidige bijenteelt die vooral op de voorjaarsdrachten
is toegespitst, was de oude korfimkerij gericht op de heide voor de honingoogst.
De voorjaars- en vroege zomeroogsten waren voor de volken nodig om op sterkte
te komen en om in de zwermtijd voldoende zwermen te krijgen. Op de heide moest
dan de dure heidehoning gehaald worden, als alles meezat uiteraard.
Een
uitzondering hierop was de boekweit. De in augustus bloeiende boekweit kon
onder gunstige omstandigheden al een goede dracht opleveren. Bij de oogst
werden de raten uitgesneden, de honingraten opzij gelegd en het broed werd
soms van twee volken tegelijk in een nieuwe korf gespijld. Hierna gingen de
bijen alsnog naar de heide (of konden blijven staan).
Voor de verspreiding van boekweit(zaad) zijn vogels belangrijk, al zagen de boeren ze liever verdwijnen, voor de bestuiving zijn de bijen de belangrijkste insecten. De bloemen bloeien maar één dag, alleen in de morgen gaan ze open en direct na de middag weer dicht. De bijen bevliegen de boekweit tussen 9 en 12 uur s morgens (wintertijd). Ze halen zowel nectar als stuifmeel. De bruine aromatische boekweithoning was zeer gewild. De optimale nectarafscheiding ligt tussen 16 - 26 ºC en duurt 1 tot 4 uur.
Nawoord |
|
Tegenwoordig zijn boekweitproducten vrij goed verkrijgbaar, veel supermarkten
verkopen boekweitmeel en biologische winkels verkopen daarnaast ook grutten.
Goed zaaizaad is met een beetje moeite bij handelaren te verkrijgen. Of de
oude meer nectar producerende rassen nog te verkrijgen zijn weet ik niet,
misschien dat de Landbouwuniversiteit in Wageningen iets heeft.
Toch zou het leuk zijn om weer eens ergens een perceel boekweit te verbouwen
op bijvoorbeeld braakliggend land. Als er iemand hiervoor belangstelling heeft
zou ik dat graag horen.
Tot begin jaren zestig werd boekweit nog verbouwd op de Noord Veluwe. Mijn
kennis van de oude plaatselijke verbouw in mijn omgeving is beperkt. Iedereen
die op bovenstaande iets kan toevoegen of opmerkingen heeft, vooral over de
verbouw van boekweit, boekweitrecepten of wat dan ook, is welkom bij mij.
Helaas verbouw ik zelf de laatste jaren geen boekweit meer, maar hoop dit
wel weer te gaan doen.
Voor mensen van vandaag die mais- of graanvelden gewend zijn, is bloeiende boekweit een schitterend gezicht.
Op deze oude schoolplaat zie je rechts voor en in het midden, tussen het graan, percelen boekweit staan.
Hans van Boven
Boekweit |
|
Hans Christiaan Andersen
Boghveden
Dikwijls zie je, wanneer je na een onweer langs een akker loopt, waar boekweit
groeit, dat het helemaal zwart is geschroeid alsof er een vuurgloed overheen
gegaan is, en de boer zegt: "Dat komt van de bliksem!" Jawel, maar
waarom? Ik ga nu vertellen wat een mus mij heeft gezegd, en de mus heeft het
weer van een oude wilg gehoord die aan een boekweitakker stond. Waar hij nu
nog staat. Het is zo'n eerwaardige, grote wilg, maar gerimpeld en oud. Er
loopt een scheur dwars door hem heen en in die spleet groeien gras en bramen!
De boom helt over en de takken hangen helemaal tot op de grond, alsof ze groene,
lange haren waren.
Op alle velden in de omtrek groeiden koren, rogge, gerst en haver. Die fijne
haver die als ze rijp is eruitziet als een heleboel gele kanarievogeltjes
op een tak. En het koren stond zo prachtig, hoe zwaarder het was hoe dieper
het boog in vrome deemoed.
Maar er was ook een akker met boekweit en die akker lag vlak naast de oude
wilg; het boekweit boog helemaal niet als het andere koren, het stak trots
en stijf zijn kop in de lucht.
"Ik ben wel zo rijk als de korenaren," zei het boekweit, "ik
ben bovendien heel wat mooier: mijn bloemen zijn zo mooi als appelbloesems,
het is een lust naar me te kijken; ken jij iets mooiers dan ons, oude wilg?"
En de wilg knikte met zijn hoofd, alsof hij wilde zeggen: "Ja, dat doe
ik zeker!" Maar het boekweit zwol van hoogmoed en zei: "Die domme
boom, die is zo oud dat er gras uit zijn buik groeit!"
Nu kwam er een verschrikkelijk onweer opzetten; alle bloemen op het veld vouwden
hun blaadjes toe of bogen hun kopje, terwijl de storm over ze heen streek;
maar het boekweit bleef trots rechtop staan.
"Buig je hoofd als wij!" zeiden de bloemen.
"Dat hoef ik niet te doen!" zei het boekweit;
"Buig je hoofd als wij!" riep het koren, "daar komt de stormengel
aanvliegen; hij heeft vleugels die van de wolken tot op de aarde reiken, hij
houwt je middendoor, vóór je hem om genade kunt smeken!"
"Ja, maar ik wil niet buigen!" zei het boekweit.
"Sluit je bloemen en sluit je bladeren!" zei de oude wilg. "Kijk
niet naar de bliksem wanneer de wolk splijt, zelfs mensen durven dat niet.
Want als het bliksemt kan men in Gods hemel binnen kijken en dat gezicht kan
zelfs mensen blind maken; wat zou er dan wel niet met ons, planten, gebeuren
als we dat waagden, wij, die zoveel minder zijn."
"Zoveel minder!" zei het boekweit, "nu zal ik juist in Gods
hemel binnen kijken!" En dat deed het dan ook in trots en overmoed. Het
was alsof de hele wereld in één vuurgloed stond, zó bliksemde
het.
Toen het onweer voorbij was stonden de bloemen en het koren in de stille,
zuivere lucht, verfrist van de regen, maar het boekweit was door de bliksem
pikzwart geschroeid, het was nu een dood onbruikbaar gewas op het veld.
En de oude wilg bewoog zijn takken in de wind en er vielen grote waterdruppels
van de groene bladeren, alsof de boom huilde, en de mussen vroegen: "Waarom
huil je? Het is hier zo heerlijk, kijk hoe de zon schijnt, hoe de wolken drijven,
ruik je de geur van bloemen en struiken niet? Waarom huil je, oude wilg?"
En de wilg vertelde van de trots van het boekweit, van zijn overmoed en zijn
straf, die altijd de zonde volgt.
Ik, die de geschiedenis vertel, heb het van de mussen gehoord! Zij vertelden
het mij op een avond toen ik ze om een sprookje vroeg.
EINDE
