Weinig is zo makkelijk als het organiseren van een wijnproeverij: nodig wat vrienden uit, zet een paar flessen wijn op tafel en voila, het feest kan beginnen. Niets mis mee. Toch kan de gelegenheid misschien nóg leuker worden als je een paar tips meeneemt.
Een gezellige avond of serieus proeven?
Er is natuurlijk een heel verschil tussen de ene doelstelling van de proeverij of de andere. Als het er om gaat een gezellige avond met elkaar door te brengen onder het genot van een goed glas, vraagt dat een heel andere benadering dan een serieuze proeverij. Hoe iemand een gezellige avond invult, is natuurlijk heel persoonlijk, dus daar gaan we verder niet op in.
Bij een serieuze proeverij (waarbij het overigens ook heel gezellig kan zijn!) gaat het er vaak om een thema uit te diepen. Bijvoorbeeld wijnen uit één streek vergelijken, verschillende domeinen uit één oogstjaar (een horizontale proeverij) of juist verschillende jaargangen van één domein (een verticale proeverij). Op het moment dat je de keuze hebt gemaakt voor het thema, zet dat dan ook duidelijk in de uitnodiging (of juist niet, zie verderop voor de reden daarvan). Daar maak je ook direct mee duidelijk dat het de bedoeling is serieus te proeven.
De wijnen kiezen en opstellen
Een volgende afweging is hoe je de proeverij zelf wilt laten verlopen. Worden de wijnen blind of zelfs dubbelblind geschonken? De afweging hangt onder andere af van de proefervaring van de deelnemers. Bij minder ervaren proevers is het vaak leuk om per wijn daar eerst iets over te vertellen, zodat de proevers dit kunnen meenemen als ze de wijn beoordelen. Het grote nadeel hiervan is dat het heel sturend kan zijn en de proevers "opeens" ruiken en proeven wat bij die wijn "hoort". Over het algemeen geldt dat hoe meer ervaring de proevers hebben, hoe eerder je naar blind of dubbelblind kan gaan.
Bij een blinde proeverij is het thema bekend en zijn de wijnen die geschonken gaan worden vooraf ook bekend bij de deelnemers. Maar de volgorde wordt niet bekendgemaakt. De wijnen worden - bijvoorbeeld uit een karaf - geschonken op een manier waardoor hun identiteit geheim blijft. Dit is een uitstekende manier om te beoordelen of beroemde wijnen hun reputatie (en prijs!) echt wel waard zijn. Vrijwel alle proeverijen voor gevorderden zijn blind.
Wat bij dergelijke proeverijen ook vaak wordt gedaan, is een piraat opstellen. Dit is een wijn waarvan de identiteit vooraf niet wordt verklapt. Bijvoorbeeld een wijn die van dezelfde druif is gemaakt als de overige wijnen, maar uit een heel andere streek komt. Of bij een proeverij van dure wijnen een wijn uit dezelfde streek en van dezelfde druif neerzetten, maar dan een fles die de helft of minder kost dan de overige. Kunnen de proevers dit onderscheiden?
Bij een dubbelblinde proeverij is vooraf niet bekend welke wijnen geschonken gaan worden en blijft soms zelfs het thema geheim. Om het nóg moeilijker te maken, kunnen de wijnen in zwarte glazen worden geschonken. Op die manier is zelfs niet te zien welke kleur de wijnen hebben. De praktijk wijst uit dat het vaak best moeilijk is om de kleur van de wijn te bepalen, laat staan streek, domein, etc. De temperatuur speelt hierin een cruciale rol. Schenk een rode wijn koel in een zwart glas en het wordt echt héél moeilijk!
Zorg er bij (dubbel)blinde proeverijen voor dat je wijnen opstelt die qua kracht en stijl vergelijkbaar zijn. Op die manier voorkom je dat vooraan in de proeverij een wijn staat die alle andere wijnen overstemt en de overige wijnen bijna niet meer te proeven zijn.
Als je niet blind serveert, bouw dan de proeverij zorgvuldig op. Zorg ervoor dat de volgorde van de wijnen zo is, dat de kracht van de wijn steeds groter wordt. Als je meerdere kleuren serveert, is de volgorde altijd:
- mousserend
- wit
- rood
- zoet
Binnen deze categorieën kan ook weer een opbouw zijn, zoals een Bourgogne vóór een Barolo. Vaak (maar niet altijd!) kan je het best beginnen met de oudste wijnen, omdat de jongere wijnen vaak nog krachtig zijn en de oudere al wat uitgerijpt.
Het is mogelijk om één (0,7 liter) fles uit te schenken voor 16 en zelfs meer personen en iedereen voldoende wijn heeft om goed te kunnen proeven (ik heb zelfs 24 personen meegemaakt!). In een dergelijk geval is een maatbekertje aan te bevelen om te voorkomen dat er niets meer in de fles zit voor de laatste deelnemer. Bedenk ook dat wijnen een depôt (of bezinksel) kunnen hebben. Degene die het laatste beetje uit fles krijgt, wordt daar niet blij van. Als het niet te vermijden is, wissel dat de plek waar met inschenken begonnen wordt, zodat iedereen een keer pech heeft.
De entourage
Naast de wijnen zelf dien je de volgende zaken te overwegen of in acht te nemen:
- niet roken: zeker als er niet-rokers aanwezig zijn, is roken tijdens de proeverij verboden, maar eigenlijk valt het in zijn geheel af te raden (N.B.: voor niet-rokers kan het ook heel storend zijn als een roker na een rookpauze terug komt en een penetrante sigarettenlucht meeneemt - het is aan de organisator hier vooraf afspraken over te maken of de persoon/personen in kwestie discreet aan te spreken);
- de ruimte: zorg voor een rustige, neutraal geurende, voldoende verlichte en verwarmde ruimte; zeker als alle glazen blijven staan, dient de tafel groot genoeg te zijn; voor de ware liefhebbers zijn er zelfs lampen met daglichteffect, zodat er geen enkele verstoring kan plaatsvinden bij de beoordeling van de kleur van de wijn;
- water en brood: zorg ervoor dat er voldoende water op tafel staat (met waterglazen) en wat (stok)brood;
- glazen: hoewel er een internationaal gestandaardiseerd proefglas is, zie je die op proeverijen weinig, behalve op wijnbeurzen e.d.; het best is als je glazen hebt die zijn afgestemd op de wijnen die worden geserveerd; uiteraard dienen ze schoon te zijn en vooral reukloos; het mooist zijn proeverijen waarbij iedere wijn in een nieuw glas wordt geschonken, zodat je vorige wijnen weer even kan terugproeven; zeker als er blind wordt geschonken is het altijd leuk als de wijnen worden bekendgemaakt om ze weer even terug te proeven; heel praktisch is om met een stickertje op de voet van het glas het nummer aan te geven, zodat de glazen op volgorde blijven staan;
- papier en pen: zorg voor notitiepapier en een pen voor alle deelnemers om notities te maken; afhankelijk van welke spelregels je wilt volgen (zie verderop) zou je al vakjes kunnen maken met de mogelijkheid per wijn iets te noteren over kleur, geur en smaak en eventueel punten;
- spuugbakken: reken op één spuugbak voor ongeveer 3 deelnemers; doe onderin wat stro (let op dat het niet te veel geur afgeeft), keukenpapier of zo om te voorkomen dat de wijn spettert bij het uitspugen;
De spelregels van het proeven (bij blind proeven)
Maak vooraf duidelijk hoe de proeverij gaat verlopen. Dient een ieder een wijn te beoordelen? Zeker bij minder ervaren proevers is het verstandig hen niet het gevoel te geven voor het blok gezet te worden als ze opeens "de beurt" krijgen. Sommigen denken dat ze in bijna dichtvorm iets moeten gaan vertellen over de wijn en schrikken daar van terug.
Maak daarom vooraf goed duidelijk wat je van de beoordeling verwacht. Traditioneel wordt de beoordeling in drie delen gedaan: kleur, geur en smaak. Wil je een beoordeling op die elementen of is het veeleer dat iemand mag aangeven of hij of zij de wijn lekker vindt? Als je blind serveert, is het dan ook de bedoeling te raden welke wijn in welk glas zit? Pas er dan voor op dat de proeverij niet in een soort quiz ontaardt ("chateautje raden"). Er is veel voor te zeggen dat na iedere flight (zie verderop) wel iets wordt gezegd over de wijn zelf, maar dat het raden welke wijn in welk glas zat wordt "opgespaard" tot de démasqué (zie verderop) aan het eind.
Ga je ook punten geven? Zo ja, welke schaal hanteer je dan? Het 100 punten systeem, 20 punten, 10 punten, 3 sterren? Als je punten gaat geven, is het vaak leuk om aan het begin van de proeverij een referentiewijn neer te zetten. Dat is een wijn die als karakteristiek kan worden gezien van de streek of de druif, maar niet tot de top behoort. Zeg maar 14 of 15 punten in het 20 punten systeem. Dan drink je een keurige wijn en is er een referentie om de wijnen die blind worden geschonken tegen af te zetten. De identiteit van de referentiewijn wordt na het bespreken, dus vóórdat de blinde wijnen worden geschonken onthuld.
Het is gebruikelijk de wijnen in flights te schenken, vaak van 2 of 3 wijnen naast elkaar. Op die manier kan je de wijnen onderling goed vergelijken.
Denk ook goed na wanneer de démasqué van de wijnen plaatsvindt. Na iedere flight of pas aan het eind van de volledige proeverij? Voor beide varianten is iets te zeggen, ik vind het zelf het leukst om pas helemaal aan het einde te weten welke wijn in welk glas zat. Helemaal als er een piraat tussen zat.
De spelregels van het proeven (als niet blind wordt geproefd)
Als er niet blind wordt geproefd, is het leuk wat informatie te geven over de wijn die geschonken gaat worden. Stem de informatie af op de kennis en ervaring van de proevers.
Bij onervaren proevers volstaat vaak een kort verhaal over het domein dat de wijn heeft gemaakt, van welke druiven de wijn wordt gemaakt, of de wijn in houten vaten heeft gerijpt of niet, etc.
Ervaren proevers kennen dergelijke feiten meestal al en zijn vaak ook geïnteresseerd in technische aspecten van het wijnmaken, vanaf de manier waarop de wijngaard wordt bewerkt tot aan de wijze waarop vergisting plaatsvindt, etc. Voorbereiding is hierin alles. Maar sommige proevers weten het allemaal al of zijn er gewoon minder in geïnteresseerd om dat bij een proeverij allemaal te moeten aanhoren en willen direct "aan de slag".
