B
Barderen: met plakjes spek omwikkelen, of met plakjes spek bedekken, meestal om teer vlees te beschermen tegen
              te veel hitte.
Bedruipen: vlees tijdens het braden overgieten met braadvocht
Beetgaar: gaarheid waarbij het voedsel zijn stevigheid behoud.
Beurre manié: gelijke hoeveelheden zachte boter en bloem, goed gemengd tot een homogeen mengsel. Wordt gebruikt
                   om warme vloeistoffen te binden.
Binden: het met een bindmiddel dikker maken van een vloeistof.
Blancheren: voedsel in kokend water leggen, wachten tot het water weer kookt en dan onder koud water afspoelen.
Blussen: koude vloeistof (water, bouillon, wijn) aan heet bak- of braadvet toevoegen om verbranden te voorkomen
Bouquet garni: met een touwtje bijeengebonden bosje verse kruiden.
Braden: het bereiden van vlees in een open pan.
Braiseren: stoven, in eigen vocht.
Brunoise: in kleine blokjes gesneden groenten zoals wortels, prei

C
Chinoise: groenten snijden in Chinese ruit ( wybertjesvorm )
Concasseren: het in blokjes snijden van bijvoorbeeld gepelde van hun zaden ontdane tomaten.
Clarifiëren: het helder maken van boter of bouillions.
Consommé: een zeer sterke heldere vleesbouillon
Court-bouillon: een bouillon met een scheutje wijn, azijn of citroensap.

D
Deglaceren: het al roerend oplossen van aanbaksel in de pan met water, wijn of andere vloeistof
Degorgeren: vlees, gevogelte en vis in koud water met zout of azijn weken om onzuiverheden en bloedresten
                 los te maken. Ook het bestrooien met zout van bepaalde groenten, met name aubergines en komkommer,
                 om er vocht aan te onttrekken waardoor ze steviger worden.
Degraiseren: ontvetten, vet afscheppen, spek/vet afsnijden.
Demi glacé: een dikke saus of basis voor een saus met geconcentreerde smaak, gemaakt van ingekookte, soms
                 gegeleerde bouillon met bijvoorbeeld Madera.
Dichtschroeien: op hoog vuur en in zeer hete boter, vet of een combinatie daarvan vlees, gevogelte of vis
                      snel rondom bruinbakken.

E
Eminceren: dunne plakjes schaven met behulp van een schaaf.

F
Farce: een vulling van gehakt, vis of groenten, om gevogelte, vlees of vis mee op te vullen
Fileren: het snijden van vis of vlees zodat er een graat of botloos stuk ontstaat.
Flamberen: een gerecht overgieten met brandende drank, de bedoeling is het aroma over te houden
Fond: sterk ingekookte bouillon, wordt veel gebruikt als basis voor sauzen
Fruiten: het bakken van fijngesneden uien of groente tot ze licht bruin zijn
Fumet: kookvocht van vlees, vis of groenten licht ingekookt.

G
Glace: een sterk ingekookte bouillon van vlees of vis (stroperig).
Glaceren: het aanbrengen van een glanzend laagje op gerechten ter verfraaiing en om uitdrogen te voorkomen. 
              Dit kan met gelei (aspic), gesmolten boter, glazuur (voor gebak).
Gratineren: gerechten onder de gril van een gebakken korst voorzien. (bijv. met kaas)
Hagelsnoer: de dikke eiwitstreng die de eidooier in het wit op z'n plaats houdt. Bij het stijfkloppen van eiwit
                 moet het hagelsnoer worden gezeefd of met het eiwit worden los geroerd omdat ze het stabiliseren
                 van het eiwitschuim bevorderen.

J
Juliënne: gelijkmatig dun gesneden reepjes, vooral van groenten. Julienne gesneden ingrediënten worden snel gaar
             en vormen een mooie garnering

K
Karamelliseren: het bruin laten kleuren van suiker door verhitting.
Klaren: het helder maken van een vloeistof.

L
Larderen: met een lardeernaald doorrijgen van mager vlees of wild met reepjes vet spek om het vlees sappiger 
             en smakelijker te maken.
Liaison: een mengsel van eidooiers en room om sauzen, soepen en stoofpotten te binden. Wordt altijd toegevoegd
           met de pan van het vuur en vlak voor het opdienen om schiften te voorkomen.

M
Marineren: een mengsel van bijv. wijn, of azijn met kruiden met als doel het bindweefsel zachter te maken
               en smaak aan het voedsel te geven.
Mie de pain: broodkruimels van witbrood.
Mirepoix: in blokjes gesneden groenten ( wortel, ui, prei )
Monteren: het binden van warme soepen en sauzen door er in kleine blokjes gesneden koude boter doorheen te roeren.

N
Napperen: gelijkmatig met saus of gelei bedekken

P
Paneren: een laagje paneermeel of bloem aanbrengen, meestal op stukken vlees en vis die eerst door een losgeklopt 
             ei worden gehaald. Gepaneerde ingrediënten krijgen een krokant korstje.
Pocheren: het tegen de kook aanbrengen van ingrediënten in water zonder dit echt gaat koken, de temperatuur is ongeveer 95ºC
Pureren: aardappelen, groenten of fruit tot een gladde pulp wrijven met behulp van roerzeef of foodprocessor.

R
Reduceren: het inkoken van vloeistoffen om deze te concentreren en te verminderden.
Roux: mengsel van gelijke hoeveelheden boter en bloem, gebruikt voor het binden van soepen en sauzen. Er zijn drie 
        klassieke roux: witte, blonde en bruine, waarvan kleur en smaak worden bepaald door de bereidingstijd.

S
Sauteren: ingrediënten snel in boter of vet aanbakken of aanbraden.
Schiften: het verbreken van de verbinding van ingrediënten die een geheel vormen, vaak door temperatuurverschil.
Schrikken: ingrediënten in ijs water dompelen om het kookproces tot staan te brengen. Bij geblancheerde groenten helpt het ook om hun heldere kleur te behouden.
Smoren: het bereiden van voedsel in een gesloten pan in boter, vloeistof en eigen sappen
Stomen: het bereiden van voedsel boven een pan met een kokende vloeistof.
Stoven: gaar maken in een vloeistof met de deksel op de pan.
Sudderen: het zachtjes laten koken van voedsel in braadjus of stoofvocht.

T
Tourneren: het in gelijkmatige (ovale) stukken snijden van groenten, of aardappels.
Trancheren: vlees of gevogelte in gelijkmatige stukken snijden.
Trekken: ingrediënten op laag vuur een tijdje laten staan om op smaak te komen.

V
Visfumet: kookvocht van vis gezeefd en licht ingekookt.

W
Weken: het in koud water leggen van ingrediënten om ze zacht te maken
Wellen: even onder het kookpunt verhitten van ingrediënten waardoor ze zwellen en zacht worden.

Terug naar recepteninhoud