C'est Arno!

vis:

• forel in Elzasser riesling

• gepocheerde zalmrolletjes

• risotto met zalm

• Thaise viskoekjes

• vistaart met verse en gerookte vis

wild en gevogelte:

• artisjokkengnocchi met eendenborst en honingjus

• canard à l'orange

• coq au vin

• recepten met fazant

• springbokbiefstuk met bosuitjes en oesterzwammen

vlees:

• blanquette de veau

• boeuf bourguignon

• Elzasser zuurkoolschotel

• gekruide biefstukreepjes (Chinees)

• Provençaalse lamsstoofschotel

• rodekool met hachee en appelmoes

• malse varkensfilet met tijm-honingmarinade

• varkenshaas met appel en calvados

vegetarisch/groentegerechten:

• courgette-paprikataart

• Franse kaastaart

• hartige couscous met haloumi

• knoflookspinazie (Chinees)

• pompoensoep

diversen:

• Javaanse feestmaaltijd

Snijd het vlees in dobbelstenen van 4 centimeter. Verhit de olie en de boter in een pan en bak hierin het vlees aan alle kanten snel bruin. Voeg de uitjes toe en de in grove stukken gesneden wortels. Fruit deze even mee aan en strooi de bloem erover. Verwarm de fond en de rode wijn en schenk dit bij het vlees.
Verwarm de oven op 180^oC. Voeg knoflook en bouquet garni toe aan het vlees en bestrooi het met zout en peper. Doe het deksel op de pan en laat het vlees 2 à 3 uur sudderen in de oven. Snijd intussen het rookspek in blokjes en bak deze zachtjes uit op een laag vuur. Neem wat van het vet af en fruit hierin de gehalveerde champignons. Meng de blokjes rookspek en de champignons door elkaar. Doe de champignons en de spekjes 15 minuten voor het einde van de braadtijd bij het vlees. Bestrooi dit met fijngehakte peterselie en dien het heet op.

Pel en snipper de ui en de teentjes knoflook. Bestrooi de kip met Pro­vençaalse kruidenmix, peper en zout.
Verhit de boter in een braadpan en braad hierin de kip met de spekblokjes in ca. 15 minuten rondom bruin. Voeg de ui en de knoflook toe en bak ze ca. 3 minuten zachtjes mee. Voeg de wijn en de crème fraîche toe. Breng het geheel aan de kook en stoof de kip met het deksel half op de pan in ca. 40 minuten gaar. Keer de kip regelmatig. Neem de kip uit de pan en verdeel deze in 8 porties. Laat de saus eventueel nog iets inkoken en breng op smaak met peper en zout. Leg de stukken kip in een schaal en schep de saus erover. Lekker met aardappelpuree en gestoofde courgette.

terug

Verwarm de oven voor op 200^oC. Was de courgette en snijd deze in blokjes. Maak de bosuitjes schoon en snijd ze in ringetjes. Verhit de olie in een koekenpan. Schep de courgette en bosuitjes erdoor en smoor ze ca. 3 minuten. Roer de paprikamelange en de wijn erdoor. Laat dit mengsel ca. 5 minuten zachtjes sudderen tot bijna al het vocht verdampt is. Breng het courgettemengsel op smaak met peper en zout. Vet een taartvorm (Ø ca. 26cm) in en bekleed de vorm met het deeg. Verdeel het courgettemengsel over de bodem. Bak de taart in de oven in ca. 30 minuten goudbruin en gaar.

Wijnadvies: Beaujolais Villages of één van de crus, bv. Chiroubles of Fleurie.

terug

Snipper de ui en fruit deze aan in het spekvet. Druk de zuurkool wat uit en meng de gefruite ui erdoor. Bekleed een grote pan met het zwoerd. Leg de zuurkool erop. Snijd de andere ui in ringen en de wortel in plakjes. Pers de teentjes knoflook uit. Leg ui, wortel, knoflook, jeneverbessen en bouquet garni op de zuurkool. Giet de wijn erover en leg het zuurkoolspek in plakken erop. Doe het deksel op de pan en laat de zuurkool 1 uur zachtjes stoven op een laag vuur. Leg vervolgens de casselerrib en de worstjes erop, dek de schotel af en laat alles nog een half uur sudderen. Schep de zuurkool op een schaal, verwijder zwoerd en bouquet garni. Snijd al het vlees in plakken en schik deze om de zuurkool. Serveer de choucroute met gekookte aardappelen.

wijnadvies:

Het beste is een riesling uit de Elzas, een sylvaner is ook een goede keus. Andere alternatieven zijn: een sauvignon blanc uit Frankrijk of Chili of een droê steen uit Zuid-Afrika.

terug

Vet een ovenvaste schaal dik in met de helft van de boter. Verwarm de oven  voor op 200^oC. Leg de forellen in de schaal. Schenk de wijn erover. Leg de rest van de boter op de vis en dek de schaal af met een deksel of alumini­umfolie. Zet de schaal middenin de oven en laat de forel in ca. 15 minuten gaar worden. Schenk het vocht uit de schaal in een steelpannetje en kook het tot de helft in. Voeg de crème fraîche, de suiker en de mosterd toe en breng de saus aan de kook. Bind de saus met allesbinder. Breng op smaak met peper en zout en roer de bieslook erdoor. Serveer de vis in de schaal en geef de saus er apart bij.

wijnadvies:

een riesling of pinot blanc uit de Elzas. Ook komen in aanmerking een sauvignon de Touraine of een Pouilly fumé.

terug

Voorbereiden:

Spreid de tongfilets uit. Snijd de plakken zalm in tweeën, leg ze op de tongfilets en rol de filets op. Zet ze met een cocktailprikker vast. Snijd het worteltje en het stukje prei in plakjes.

Bereiden:

Breng in een pan de fond met de wijn, de wortel, de prei, de kruiden en zout aan de kook. Leg de visrolletjes er voorzichtig in en laat het vocht weer bijna aan de kook komen. Draai het vuur zo laag dat het vocht tegen het kookpunt aanblijft. Pocheer de visrolletjes in ca. 10 min. net gaar.
Schep de vis op een bord. Houd ze warm onder aluminiumfolie.
Zeef de helft van het vocht boven een wijde pan en kook dit op hoog vuur tot de helft in. Roer de room erdoor en laat de saus koken tot ze goed van dikte is. Breng op smaak met peper en zout. Leg de visrolletjes op twee warme borden en schenk de saus erover. Lekker met aardappelpuree en komkommersalade.

wijnadvies:

Het beste is een riesling uit de Elzas. Alternatieven: een pinot blanc of een sancerre.

terug

terug



 

Koenjit, laos, gember, knoflook en rode peper in vijzel fijnstampen of in keukenmachine pureren. Alle ingrediënten (behalve de olie) in de pan doen, 2,5 dl water toevoegen en aan de kook brengen. Kip in plm. 30 minuten koken tot alle vocht verdampt is. Kip uit de pan nemen, droogdeppen en in hete olie (180oC) in 5 à 10 minuten krokant frituren. Voor een extra lekkere smaak kunnen de kruiden meegefrituurd worden. Kip zonder kruiden serveren. Het gerecht wordt extra lekker als u de kip na het koken 1 nacht laat staan en pas de volgende dag frituurt.

Lekker met nasi koening, sambal goreng boontjes, pisang goreng en roedjak manis.

terug

In braadpan boter verhitten en in blokjes gesneden lamsbout snel dichtschroeien (hoeveelheid hangt af van aantal personen). Lamsvlees uit pan nemen en in hetzelfde braadvocht bakken: mager rookspek (niet te veel, het moet niet overheersen) en in ringen gesneden uien of sjalotjes. Afblussen met een paar flinke scheuten rode wijn. Zachtjes aan de kook brengen en dan toevoegen: bouillonblokje, knoflook, een flinke lepel mosterd, een scheutje honing, laurierblad, verse tijm en rozemarijn, peper, olijven. Daarna lamsvlees weer toevoegen, en het geheel op een sudderpitje een paar uur wegzetten.
Lekker met erwten-muntpuree.

terug

In schaal honing losroeren met mosterd, knoflook, sinaasappelrasp en tijm. Vlees droogdeppen met keukenpapier. Vlees met marinade inwrijven en bestrooien met peper. Schaal afdekken met aluminiumfolie en tot gebruik in koelkast zetten.

bereiden:

Vlees in minstens 30 min. op kamertemperatuur laten komen. Oven en braadslede voorverwarmen op 175 gr. Boter in braadslede laten smelten. Vlees erin leggen en rondom dichtschroeien. Vlees in ca. 35 minuten gaarbraden, af en toe keren.
Vlees in aluminiumfolie verpakken en nog 10 min. laten rusten. Braadslede op laag vuur zetten. Vleesfond en wijn bij bakvet schenken, aanbaksels goed losroeren. Jus op hoog vuur tot helft inkoken. Vlees in dunne plakken snijden en op warme schaal leggen. Jus in sauskom apart serveren. Lekker met geroosterde rozemarijnaardappels en broccoliroosjes.

terug

terug

1. Faisan en cocotte à la crème (fazant in roomsaus)

Snipper de uien en snijd de wortels in plakjes. Hak de nekjes, de levers, de uiteinden van de poten en de vleugels van de fazanten in stukken. Verhit de helft van de olie in een pan en bak hierin de kleingesneden delen van de fazanten. Voeg de wortels en de uien toe en laat deze enige tijd meefrui­ten. Strooi de bloem erover en voeg de witte wijn, het bouquet garni en de peperkorrels toe. Doe het deksel op de pan en laat het een half uur doorkoken.
Wrijf de fazanten in met zout en peper en bind het spek om de borsten. Verhit de boter en de rest van de olie in een braadpan en bak de fazanten aan alle kanten egaal bruin. Giet de saus door een zeef en houd hem warm. Giet als de fazanten mooi bruin zijn de even verwarmde port erbij. Voeg vervolgens de saus en de crème fraîche toe. Breng op smaak met zout en peper. Laat de fazanten in de saus gaar worden in 30 minuten met het deksel op de pan. Verwijder het spek van de fazanten en snijd ze in stukken. Leg de stukken op een verwarmde schaal en giet de saus erover. Bestrooi ze met gehakte peterselie. Serveer meteen.

terug

Laat de fazanten in ca. 15 minuten op kamertemperatuur komen en dep ze daarna droog met keukenpapier. Fazant wordt meestal panklaar verkocht; met een lapje vet spek op de borst gebonden en de voetjes eraf, zo niet, doe dit dan zelf. Strooi een beetje zout en peper in de buikholte van de fazanten.
Verhit de boter in een braadpan, wacht tot een deel van het schuim is weggetrokken en bak de fazanten op een matig hoog vuur rondom bruin.
Neem de vogels uit de pan en bestrooi de buitenkanten met zout en peper.
Bak de spekblokjes in ca. 2 minuten in de bakboter. Voeg de zuurkool toe en schep de kool door de spekjes. Giet de wijn erbij en breng het vocht - op een hoog vuur - aan de kook.
Draai het vuur laag en leg de fazanten op de zuurkool. Laat de fazanten - met het deksel op de pan - zachtjes gaar stoven (1,25 à 1,5 uur). Draai de fazanten nu en dan om.
Neem de fazanten uit de pan, verwijder het bardeerspek en de touwtjes en verdeel de vogels met een wildschaar of een scherp mes in stukken. Schep de zuurkool op een schaal en leg de stukken fazant erop. Serveer er aardappel­puree bij.

terug

Van 2 of 3 fazanten poten en vleugels afsnijden. In 10 el boter fazantdelen met 2 fijngesnipperde uien 10 minuten bakken, zout en peper toevoegen. Een liter droge witte wijn en 4 dl water erbij schenken en fazanten afgedekt ca. 20 minuten stoven. Karkassen met borstfilets uit de pan nemen en warmhouden. Poten en vleugels nog 10 à 15 minuten stoven. Stoofvocht zeven en tot de helft laten inkoken. Fazanten serveren met spaghetti, sperziebonen en ingekookt stoofvocht.

terug

geen snelkookpan? Doe de rijst na 8 minuten over in een stoompan. Leg de zalm op de rijstmix en laat het geheel nog 5 minuten stomen.

terug

De vis met de currypasta, vissaus, bloem en koriander in een keukenmachine pureren. Het mengsel uit de machine halen en de gesneden bosui erdoor kneden; voldoende ei toevoegen om het mengsel te binden. Met vochtige handen acht ronde koekjes van het mengsel vormen. Tot gebruik in de koelkast leggen. Enkele minuten in olie bakken tot de koekjes goudbruin zijn. Serveren met een dipsaus of chutney naar keuze en garneren met reepjes wortel en bosui.

terug

Pel en snipper de sjalotjes. Schil de appelen, verwijder het klokhuis en snijd het vruchtvlees in schijfjes. Bedruppel ze met citroensap.

bereiden:

Verhit de boter in een diepe koekenpan of kleine braadpan en bak hierin als de boter bruin is en het schuim begint weg te trekken, de varkenshaasjes na elkaar op hoog vuur rondom lichtbruin. Leg ze op een bord en bestrooi ze met peper en zout. Fruit de sjalotjes ca. 2 minuten in het bakvet. Voeg de appelschijfjes, de tijm en de calvados toe en bak ze heel even mee. Leg het vlees weer in de pan en bak de varkenshaasjes met het deksel schuin op de pan in ca. 15 minuten gaar. Keer ze halverwege de baktijd. Leg de varkenshaasjes op een warm bord en houd ze onder een deksel warm. Roer de crème fraîche door het appelmengsel en breng het al roerende aan de kook. Laat de saus 2 minuten koken. Snijd de varkenshaasjes in plakken en verdeel ze over 4 warme borden. Schenk de saus ernaast.

terug

Verwarm de oven voor op 180^oC. Draai de bloem, boter en zout in een broodmachine tot kruimels. Laat de machine draaien en voeg 1 dl ijskoud water toe. Schakel de machine uit zodra zich een bal vormt. Rol het deeg op bakpapier (op een vochtige aanrecht, tegen het glijden) meteen uit tot een cirkel van ca. 32 cm doorsnede en bekleed de vorm met het deeg. Prik de deegbodem met een vork regelmatig in. Verdeel achtereenvolgens de plakjes gerookte vis, de verse vis en de bleekselderij over de deegbodem.
Roer de Mon Chou en de maïzena door elkaar. Klop de eieren, Mon Chou en mosterd tot een glad mengsel en roer de peterselie en 1 el dille erdoor. Breng op smaak met zout en peper. Bestrijk de randen van de taartbodem met dit mengsel en schenk de rest over de vis. Verdeel de paprika erover (in een waaiervorm). Bak de taart meteen in het midden van de oven in 35-40 min. gaar. Garneer met de rest van de dille en serveer warm.

terug

Snijd het vlees in dunne reepjes en leg het in een ondiepe schaal. Meng in een kom knoflook, gember en sojasaus en schenk het mengsel over het vlees. Schep alles goed door elkaar. Dek de schaal af en laat het vlees minstens een uur in de koelkast marineren.

Verwarm voor de saus de olie in een warme wok. Zet het vuur lager en roerbak de lenteuitjes 1 à 2 minuten. Haal ze met een schuimspaan uit de wok. Doe het vlees en de marinade in de wok en roerbak het vlees 3 à 4 minuten. Voeg de sojasaus, de sherry, de chilisaus en tweederde van het water toe.
Maak een papje van de maïzena en de rest van het water en schenk dit in de wok. Breng de saus aan de kook en laat het al roerend zachtjes pruttelen tot het dik en helder is. Voeg de lenteuitjes erbij, schep het mengsel in een warme schaal en serveer direct.

terug

Haal voorzichtig de steeltjes van de spinazie af, spoel de blaadjes af en dep ze zorgvuldig met keukenpapier.
Verhit de olie in een warme wok tot hij bijna rookt. Zet het vuur lager en roerbak knoflook en citroengras 30 seconden. Voeg de spinazie en het zout toe en roerbak de spinazie tot hij na 2 à 3 minuten is geslonken. Roer de sojasaus en de basterdsuiker erdoor en bak het gerecht nog eens 3 à 4 minuten. Schep het gerecht in een warme schaal en serveer direct.

terug

Neem de springbokbiefstukken 15 minuten van tevoren uit de koelkast. Verhit de helft van de boter met de helft van de olie in een koekenpan en fruit de sjalot 3 minuten op een halfhoog vuur. Voeg de paddenstoelen en de bosuitjes toe en bak ze al omscheppend beetgaar. Neem het paddenstoelenmengsel uit de pan. Schenk de wijn en de fond in dezelfde pan en breng het aan de kook. Kook alles in ongeveer 5 minuten op een hoog vuur in, zodat een derde deel van het vocht verdampt. Verhit intussen de rest van de boter en de olie in een andere koekenpan. Bestrooi de biefstukken met peper en zout naar smaak en bak ze aan beide kanten snel mooi bruin en neem ze uit de pan. Voeg het bakvet van de biefstukken voorzichtig aan de saus toe (pas op voor spatten). Verwarm het paddenstoelenmengsel kort in de saus en voeg peper en zout naar smaak toe. Leg de biefstukken op de borden en schep het paddenstoelenmengsel met een schuimspaan uit de pan op de biefstukken. Bind de jus met allesbinder en geef hem er apart bij.

terug

Doe de couscous in een schaal en giet er kokend water over. Voeg het laurierblaadje en het stokje kaneel toe en breng alles op smaak met zout. Laat de couscous 10 min. wellen.
Verhit ondertussen de olie in een grote pan en roerbak ui en knoflook zacht. Roer er chilipoeder, djintan, ketoembar en kardemompeulen door en laat alles nog 3 min. koken.
Roer de couscous los met een vork en doe hem met de amandelen, de stukjes perzik en de boter bij het mengsel in de pan. Kook het geheel nog eens twee minuten.
Vet een grilpan in met olijfolie en laat hem goed heet worden. Bak de courgettes op matig vuur in 5 min. zacht. Keer ze, voeg de haloumi toe en bak het geheel nog 5 min. Keer de haloumi halverwege.
Haal het stokje kaneel, het laurierblaadje en de kardemompeulen uit het couscousmengsel. Schep de couscous in een schaal en voeg zout en peper naar smaak toe. Leg de haloumi en courgettes erbovenop en bestrooi het gerecht met peterselie.

terug

springvorm 28 cm

Vermeng in een kom of een keukenmachine de bloem met de in stukjes gesneden boter, de eidooier en ½ dl water. Vorm een bal van het deeg, wikkel hem in plastic folie en laat hem minstens 1 uur in de koelkast rusten. Neem het deeg minstens 15 minuten voor het uitrollen uit de koelkast, bestuif het werkvlak met bloem en rol het deeg met een deegroller uit.

Verwarm de oven voor tot 180^oC / gasstand 3. Bekleed een vorm van 28cm doorsnee met het deeg. Zet hem in de koelkast. Snijd alle kazen in blokjes. Verdeel ze in de deegbodem. Klop de eieren en de room met de oregano en zout en peper in een kom door elkaar. Giet het eimengsel over de kaas en bak de taart 40 minuten in de oven.

Eet deze taart lauwwarm.

terug

Breng 2 liter water aan de kook met de winterpeen, de ui, de kruidnagel, de tijm en de laurier en sudder hierin het vlees 1 uur op laag vuur gaar. Neem het vlees uit de pan (bewaar de bouillon) en snijd het in stukjes. Smelt de boter in een pan en roer de bloem erdoor tot een glad papje. Voeg een voor een en al roerend 3-4 soeplepels bouillon toe. Voeg de volgende lepel bouillons pas toe nadat de vorige geheel glad gebonden is. Roer de crème fraîche en de eidooier erdoor, breng op smaak met het citroensap, zout en (witte) peper naar smaak en roer er tot slot de champignonplakjes en het vlees door. Laat dit geheel nog 15 minuten op een laag vuur sudderen. Lekker met geraspte citroenschil als garnering en gekookte peultjes erbij.

terug

keukenmachine
aluminiumfolie

Kook de aardappelen gaar, giet ze af en laat ze even staan. Pel de schil eraf en maal ze met de artisjokbodems fijn in de keukenmachine. Roer de eidooier en zout naar smaak door de puree en voeg bloem toe tot een samenhangend deeg ontstaat. Verdeel dit in vieren. Rol elke portie op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een rol van 1 cm dikte. Snijd er stukjes van 2 cm van.
Snijd de vetkant van de eendenborst kruislings in. Bestrooi het vlees met zout en (versgemalen) peper. Verhit de olie en bak de filets op de vetkant in 4-6 minuten tot ze bruin zijn en rosé van binnen.
Laat de filets in aluminiumfolie rusten. Kook de gnocchi in ruim kokend water met zout in 2-3 minuten gaar, tot ze bovendrijven. Schep ze erui.
Giet het bakvet af, op 2 eetlepels na, voeg wijn en honing toe. Schraap de aanbaksels van de bodem. Laat de jus inkoken en roer de tijm, zout en peper naar smaak erdoor. Meng de gnocchi met de jus. Serveer er eendenborst in plakjes bij.

terug

Rasp de schil van 2 sinaasappels, pers 3 sinaasappels uit en snijd van 1 sinaasappel de partjes vruchtvlees tussen de vliesjes uit. Meng sinaasappelsap en -rasp, kaneel, honing en sojasaus.
Snijd de vetlaag van de eendenborsten in een kruispatroon in (waarbij het vlees zichtbaar wordt). Leg de eendenborstfilets in een schaal met de vetlaag naar boven en schenk de saus erover. Zet ze 24 uur afgedekt in de koelkast.
Bak de eendenborstfilets 10 min. op de vetkant op laag vuur (het vet moet smelten en goudbruin worden) en schenk het vet uit de pan. Keer het vlees, voeg de sinaasappelpartjes en de helft van de marinade toe en laat het vocht 5 min. inkoken.
Schep de eendenborst uit de pan en bind de saus met boter.

terug

1½ kg rode kool
3 à 4 el azijn
of 2 grote moesappelen
1½ à 2 afgestreken el suiker
1 tl gemalen kruidnagelen
wat peper
30 g boter
wat maïzena of aardappelmeel om te binden

1 kg moesappelen
100 à 125 g suiker
naar keuze wat kaneel en/of een stukje citroenschil

hachee:
Snijd het vlees zo nodig in stukjes, (zout het) en bak het, evenals de gesnipperde uien, in de heet gemaakte boter met het vet mooi bruin en voeg ze daarna bij elkaar. Strooi er de bloem overheen en laat haar, onder roeren, lichtbruin worden, voeg nu het hete vocht roerende toe met de kruiden en de azijn. Voeg de suiker toe en laat de hachee, indien van vers vlees bereid, gedurende plm. 2½ uur, indien van een rest vlees bereid, gedurende plm. ½ uur, onder af en toe roeren, zachtjes stoven. Verwijder voor het opdienen de kruiden.

rode kool:
Snijd de kool doormidden, verwijder de buitenste bladen en snijd of schaaf de kool fijn. Kook de kool met weinig kokend water, weinig zout en de kruiden in plm. 3 kwartier gaar. Kook de laatste 10 minuten de geraspte appel mee, voeg dan de boter, (de azijn) en de suiker toe, strooi er een der genoemde bindmiddelen droog overheen, schep ze door de groente en laat de kool nog even zachtjes stoven.

appelmoes
Was de appelen of borstel ze schoon, snijd ze met schil en klokhuizen in partjes (de appelen kunnen ook geschild en zonder de klokhuizen worden verwerkt) en breng ze met weinig water vlug aan de kook. Laat ze tot moes koken in 10 à 15 minuten, wrijf dit door een zeef en vermeng het daarna met de suiker. Strooi er naar keuze wat kaneel over of laat, tegelijk met de appelen, een stukje citroenschil meekoken.