Mais kipfilet gevuld met duivenfilet, met rozemarijnsaus

Ingrediënten:

1. 500 gr maïskipfilet karkas

2. 500 gr kalfsbot

3. 250 gr ui, prei, wortel.

4. 1 takje rozemarijn.

5. 4 liter water

6. peper zout

7. 100 gr boter 

8. 10 st maïs kipfilets a 80 gr

9. 10 st wilde duivenfilets a 25 gr 

10. 10 st dij met been van maïskip a 75 gr

11. 250 gr varkensnet

12. 2 eiwitten

13. peper zout.

Bereidingswijze:

1. Rozemarijnsaus: Het karkas en kalfs bot in de oven licht laten kleuren. De prei, wortel kleinsnijden, in 50 gr boter aanzetten.

2. Het geheel met de rozemarijn toevoegen aan de karkassen en afblussen met water.

3. Inkoken tot 500 cc. Op smaak brengen met peper en zout. De saus passeren en kort voor het serveren, binden met vlokjes koude boter. niet meer laten koken.

4. Gevulde maïskipfilets: Wilde duivenfilets kruiden met peper, zout en aanbakken. Hieraan laten afkoelen.

5. De maïskipfilets pletten tussen folie, kruiden met peper en zout.

6. De duivenfilets op de geplette maïskipfilet leggen en inrollen.

7. Het varkensnet schoon spoelen en met keukenpapier drogen.

8. Het varkensnet insmeren met losgeslagen eiwit.

9. Hierop de maïskip -rol leggen.

10. Het geheel bedekken met het varkensnet.

11. Het vlees van de dij losmaken en het beentje naar beneden vouwen.

12. De dij langzaam gaar bakken. De gevulde maïskipfilet zachtjes aanbakken en even laten rusten.

13. De maïskipfilet in plakken snijden en voor het serveren even in een oven van 190 graden.